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Publicado: 2016-02-17
En el Celler de Can Roca, el Mejor Restaurante del Mundo según la lista de San Pellegrino, hay leche de tigre, cebiche, pisco y vinos peruanos, también platillos de origen mexicanos y arepas colombianas. Y están allí porque sus gestores, los hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi-, recorren el mundo en busca de ideas que los inspiren. En esta charla, Joan Roca, quien dirige la cocina del restaurante, nos habla de su experiencia en nuestros países y de su visión de la gastronomía mundial.
- En 2014 y 2015, con todo el equipo de El Celler de Can Roca, saliste de gira por Estados Unidos y Latinoamérica. ¿Qué aprendiste durante estas travesías?
- Como Sócrates, comprobé que nada sé (ríe), y que debo seguir aprendiendo. Si bien tenía algunos conocimientos, después de estas inmersiones he descubierto un mundo que es brutal, lleno de papas y maíces, de piscos y mezcales y aguardientes, de ajíes y frutos, y de técnicas de cocina que nos resultan ajenas y sorprendentes. Esto ha hecho que en nuestra mente aparezcan muchas ideas, ideas que estamos procesando, probando. El objetivo de estas giras, más que llevar la cocina de El Celler a América, es buscar inspiración, hacer un ejercicio de creatividad. En Girona lo tenemos todo a la mano, eso no pasa en un país nuevo, donde hay que buscarlo todo. Hoy somos reconocidos en todo el mundo, pero nosotros necesitábamos una excusa para volver a empezar, por eso nos fuimos a otros países, con otras culturas, con otros productos, y, repito, esto es lo que hicimos: un ejercicio de creatividad.
- Tienes una gran cultura como respaldo, la mediterránea, entonces, ¿por qué empezar de cero?
- Porque necesitamos salir de nuestra zona de comfort para seguir siendo creativos. Los cocineros somos como una esponja, absorbemos todo lo que nos rodea, pero para que eso pase, debemos movernos por el mundo, no podemos quedarnos en casa, pues en el mundo siempre pasan cosas, siempre hay cosas nuevas. Es más, acá mismo, en Girona, estamos “reconociendo” nuestro entorno vegetal, nuestros bosques, otros botánicos; elementos que no sabíamos que estaban allí, y los estamos integrando a nuestra cocina. Y, claro, cuando vas a otros países, este universo se amplía mucho más y te da un nuevo aire, y esto es maravilloso.
- Ustedes han logrado ser universales trabajando su entorno, su “comarca”…
- Sí, pero para ser más universal hay que conocer el mundo. Tenemos la suerte de vivir en un lugar genial en cuanto a productos, a riqueza gastronómica, a cultura; pero de vez en cuando hay que tener en cuenta otras perspectivas. Para darle relevancia a nuestra “comarca” hay que viajar, moverse y, así, valorar. Después de estas travesías, al regresar, uno usará las técnicas aprendidas fuera pero con nuestros productos. La cocina debe ser una forma de unirnos, pues es un vehículo de unión y complicidad entre culturas y pueblos. En Colombia vimos tantas cosas catalanas que nos sorprendimos, empezando por la Virgen de Monserrat (ríe).
- ¿Tu cebiche, tu guacamole, tu arepa, son mediterráneos?
- Exacto. El huitlacoche (una especie de hongo que crece en el maíz), por ejemplo, está en los campos de maíz que están alrededor de Girona. Cuando aparecía en las plantas, el productor botaba ese maíz porque pensaba que se había enfermado, hoy sabemos que ese hongo es delicioso. Si no viajábamos, si no íbamos a México, seguiríamos desechando esos maíces, hoy sabemos que están aquí, que son muy ricos y los hemos incorporado a nuestra cocina.
- Es decir, tu “kilómetro cero” incluye productos oriundos de América como el maíz, la papa, el tomate…
- Las cocinas se tocan, las culturas gastronómicas están unidas; todo tiene un origen pero hay que agradecer que se expanda en términos geográficos y culturales. Hoy, puedo decir que tomates, papas y maíces son nuestros, a pesar de su origen americano, y los limones que se consumen en América Latina salieron del Mediterráneo, la uva de sus vinos y piscos, también. Todo esto nos demuestra que lo que hace la cocina es unir al mundo. Es verdad que hay identidades, y es necesario preservarlas, pero también hay que ser abiertos al mundo.
- El discurso gastronómico en países como el Perú se ha vuelto político…
- La gastronomía debe servir, primero, como una herramienta de promoción de un territorio, no tanto como una herramienta política. Gracias a la cocina, muchos pueblos pueden reivindicarse y promocionarse en términos económicos, porque pueden atraer turistas y poner en valor sus productos. En segundo lugar debe figurar aquello que la cocina puede hacer para la cohesión social, fórmulas de reinserción cultural y más. Este fenómeno no solo pasa en el Perú y América Latina sino incluso en España y Europa. En tercer lugar, la cocina es una herramienta valiosa para el futuro de la humanidad: hay que comer con conciencia, con conocimiento, teniendo en cuenta las buenas prácticas alimenticias, la salud, la nutrición, la sostenibilidad; de lo contrario, al mundo nos lo cargaremos ya.
- Hoy se habla mucho del “kilómetro cero”…
- También llamada cocina de proximidad. Sucede que eso nosotros lo veníamos haciendo desde siempre y de manera natural. Mi madre cocinaba con lo que había en el mercado, en el día. Y lo mismo hacía mi abuela en su pueblo de la Alta Garrocha, donde cocinaba con lo que había en su huerto, en su corral. Es decir, se ha regresado a la “cocina de proximidad”, se la redescubrió, allí no hubo invento alguno, porque esta es una cocina lógica, natural, normal, de sentido común. Es curioso que esto se haya puesto de moda en los países nórdicos donde hay más dificultades para tener un huerto, un corral.
- Hoy en El Celler hay cebiche y mole y arepas, pero siempre vendrá un peruano, un mexicano y un colombiano, y dirán que no es igual al plato de su país. ¿Cómo te enfrentas a la memoria gustativa?
- Porque quiero que mi cocina también sea una forma de viajar, y todo lo que has mencionado lo preparamos con insumos locales; lo único que traemos de otros lugares son algunas especies secas o semillas. Lo que buscamos afuera para hacer divertido nuestro menú-degustación es la idea, el juego, el guiño, pero los productos son de aquí. El producto fresco no viaja bien; las semillas, sí. Un menú largo como el nuestro tiene que tener recorrido, tiene que permitirte jugar, tiene que permitirte jugar. No pretendemos hacer el mejor cebiche del mundo, porque ese seguro se prepara en Perú, pero pretendemos buscar una complicidad con otras culturas. Y lo mismo pasa con México, con Colombia… lugares a los que estamos homenajeando. Repito, la cocina tiene que ser local, pero también debe tener un punto universal, porque así, aunque suene contradictoria, se fortalecerá. Por ejemplo, la cocina catalana de hoy no tiene nada que ver con la del siglo XVI o XIX, pues ha “viajado” mucho.
- Los peruanos nos hemos llenado la boca diciendo que el futuro de la cocina mundial está en nuestro país…
- (Ríe). Hay algo de verdad en eso, pero también hay que mirar a México y Brasil. Al final, hay que mirar las despensas, ver cuán ricas y cuán novedosas y llamativas son. Hoy, el conocimiento y las técnicas giran tan rápido que son de inmediato compartidas y usadas por todos, en cualquier lugar del mundo, entonces, lo que nos hace distintos es la despensa.
- Háblame de la presencia de lo lúdico en tu cocina…
- Es muy importante porque le quita hierro a la cocina, que todos hemos contribuido a hacer demasiado seria. El rigor académico y el profesionalismo castrante hay que romperlos, pues el cliente viene a comer rico, a pasarla bien, a reírse; a disfrutar de un juego que no solo satisfaga su estómago y su paladar sino que despierte su intelecto. Nuestro cebiche, por ejemplo, es un juego, una concesión al sentido del humor.
- ¿Y cómo combinas lo lúdico con la dosis exacta de profesionalismo?
- Aunque es una paradoja, con la seriedad de nuestra propuesta, haciendo muy bien lo que hacemos. Podemos jugar, ser traviesos, pero aquello que te servimos busca la excelencia.
- ¿Cuál es tu vínculo con la tradición?
- Es uno de nuestros puntos de partida creativos más importante. Acá tenemos en cuenta los referentes de la tradición, de nuestra memoria gustativa, de nuestras vivencias; y también nos fijamos en el vino y sus referentes, en el paisaje que nos rodea, y todo esto hace que nuestra cocina sea cada vez más amplia, más universal… y cada vez más difícil de contar. En ese sentido, la cocina es como el arte: hay que pensarla, sí, pero sobre todo hay que sentirla.
- Comer es, primero, un acto alimenticio, pero en espacios como El Celler se cumple con esto pero, sobre todo, hay una idea, un concepto…
- Para nosotros sigue siendo lo más importante el sabor. Es decir, podemos jugar con la estética, con la presentación, con la historia, con la conceptualización, pero por encima de todo está el sabor, uno que te conforte, que reconozcas, que te haga sentir cómodo, te sacie y, lo entiendas o no, esté rico.
- ¿Qué pasó con lo tecnoemocional, con lo molecular?
- (Ríe). Allí está, allí sigue, no ha dejado de ser importante, sigue siendo una pata de la mesa del proceso evolutivo de la llamada cocina creativa. Lo tecnoemocional no es más que el uso de la técnica para conseguir un objetivo; es un medio, no un fin. No hay que dejarse llevar por la moda, un cocinero debe tener claro qué cocina quiere hacer y hacer uso de las herramientas que respondan a sus objetivos… una de ellas, lo tecnoemocional.
- Cataluña está muy politizada hoy…
Y yo intento estar al margen. Es un tema complejo, y lo trato de llevar con naturalidad, haciendo lo que mejor sé hacer: trabajar. El mayor aporte que puedo hacerle a Cataluña y a España es hacer mi trabajo al máximo nivel, de tal manera que pueda ser embajadores de estas culturas. Siempre decimos que del éxito del Celler de Can Roca se debe aprovechar Cataluña, España y el Mediterráneo, espacios donde hay cultura y apertura, y para ello, es necesario que nos mantengamos al margen de toda esta polémica.
(NOTA: Una versión editada de esta entrevista se publicó en el número de diciembre de 2015 de la Revista Sommelier. Las gracias a ellos por permitirme publicar su versión completa en Abrebocas)
