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José ‘Pepe’ Moquillaza: “Mi labor es contar qué lindo es el Perú”

El pisquero y viticultor iqueño, que se llama así mismo “un narrador de historias líquidas”, es uno de los personajes más creativos de nuestro mundo gastronómico. Hoy su tarea es, como antaño, hacer buenos vinos de uvas pisqueras. Lo está logrando.

Publicado: 2016-05-09
Conozco a José ‘Pepe’ Moquillaza hace 10 años. Desde entonces, he visto cómo su saber y su sensibilidad han ido creciendo día a día. Hombre de curiosidad infinita, no contento con hacer uno de los mejores piscos que hay en el mercado, el Inquebrantable, decidió recuperar nuestra herencia colonial y republicana en la elaboración de vinos con cepas consideradas solo como pisqueras, y hoy produce dos en Ihuanco (Cerro Azul, Cañete), el Quebrada de Ihuanco (vino de quebranta) y el Albita (un mix de Albilla e Italia). Y como si esto fuera poco, junto con Matías Michelini, uno de los enólogos más talentosos de Argentina, ha desarrollado en Ica el proyecto ‘Mimo’ (por Michelini y Moquillaza), donde planea crear tantos vinos como sea posible. Para empezar, ya crearon tres, un tinto y dos blancos. Y viene, en el terreno de los destilados, una inmensa sorpresa más. Mientras tanto, entérese de los proyectos de Moquillaza, un revolucionario del pisco, del vino y del hacer.

Pepe, además de hacer tu pisco Inquebrantable y, junto con tu socio Camilo Quintana, los vinos Quebrada de Ihuanco y Albita, ahora haces vino en Ica con Matías Michelini, uno de los mejores enólogos argentinos…
Todo es parte de un proceso de recuperación de productos coloniales. En el siglo XVIII, en el Perú teníamos tres uvas: negra criolla, mollar y la uva que nació de la unión de ellas, la quebranta, que es peruana. Por entonces, elaborábamos tres productos: el vino prieto (vino hecho con mucha fruta pero con toques acetificados porque, en ese tiempo, no había agua potable y el bactericida era el vino: se mezclaban agua y vino con el fin de prevenir la salud, esa industria estuvo muy desarrollado en el Perú), la mistela para la misa, y el aguardiente de vino que al exportarse masivamente por el puerto de Pisco tomó el nombre del puerto: pisco. Así llegamos al siglo XXI, donde resulta que tenemos ocho cepas y un solo producto: el pisco. Es decir, en este tiempo, algo hicimos mal. Por eso, nuestro proyecto es, en primera instancia, la recuperación de los productos coloniales con las uvas coloniales y, luego, con las uvas republicanas.
Mirar al pasado para ir hacia el futuro…
Así es. Resulta que, así como la corriente de vida natural ha influenciado mucho los hábitos de alimentación de las personas, en el mundo de las bebidas se está mirando al pasado en busca de lo natural. Se consume cada vez menos vinos intervenidos, corregidos; el uso de la madera se está reduciendo mucho, así como la tecnificación extrema está retrocediendo. En ese contexto, nosotros avanzamos: primero, con Quebrada de Ihuanco, recuperando el vino de quebranta, que ya se producía en los siglos XVII y XVIII. Luego, hicimos Albita, un cofermentado de dos uvas republicanas: albilla e Italia.
¿Por qué una idea aparentemente simple, hacer vino de cepas coloniales y republicanas, resultó revolucionaria?
Es revolucionaria porque nadie se atrevió a llevarla adelante. Como todos, yo también me equivoqué en lo siguiente: cada vez que se vinificaba la quebranta sentíamos que habíamos “fracasado” porque le faltaba color, porque le faltaba expresión, porque no se podía trabajar bien con la madera; en resumen, siguiendo los criterios convencionales del siglo XX creíamos que no se podía hacer vino de quebranta. El problema estaba en nosotros, en la conceptualización de lo que es un vino, y si vino es el mosto fermentado de vitis vinífera, pues siempre hicimos vino. Remontémonos a la pasión de Cristo, a los egipcios, a los griegos y romanos, quienes no usaban ni acero inoxidable, ni madera, ni enzimas, ni enriquecedores, ni levaduras… pero producían y bebían vino.
¿El acero, la madera, las enzimas, las levaduras hicieron mejor al vino?

Lo estabilizaron, le ampliaron el tiempo de vida y lograron que haya una pirámide de calidades y precios que permitieron que se consuma masivamente. Estos son los logros de la industria, la química y la tecnología, logros sin duda muy valiosos. Sin embargo, la esencia del mismo está en su naturalidad, en poder reflejar el carácter de un territorio, la cultura de las personas que viven en ese espacio. Y, felizmente, esa esencia no se ha perdido en el Perú.

Foto: Santiago Barco

Dime, ¿quién mantuvo esta esencia?
Los parceleros, aquellos a quienes no miramos, aquel minifundista de media o una hectárea de uva quebranta. Ellos usaban casi toda su uva en hacer pisco, pero también elaboraban cachina, que no llega a ser un vino porque su fermentación es muy imperfecta y, por eso, muy inestable, pero que conservada alcanza connotaciones de calidad.
¿Y cuál es tu aporte?
Me ayudó a tener muy claro el enfoque que debía darle a esto el haber trabajado en una Denominación de Origen (DO) rigurosa como es la del pisco. Cuando uno trabaja en una DO histórica, se acostumbra a respetar todos los procesos del pasado. Como productor, me queda muy claro que el gran pisco de hoy es aquel que se produce como hace 400 años con las seguridades alimentarias de hoy, pero con cero intrusiones en el producto mismo. Una cosa es dar seguridad y otra cosa es modificar el producto a través de la intrusión. Con esta cultura de respeto a procesos ancestrales es que yo entro al tema de la vinificación. Nuestros primeros vinos fueron vinificados a la usanza colonial. ¿Qué significa esto? En la Colonia se recibía la uva, se molía, había una convivencia corta de la piel con el jugo, se separaban los residuos sólidos y se fermentaba en blanco, con muy poco color. Por eso, los vinos eran claretes… “pobres”, les llamaban algunos, pero no lo eran. Luego aprendimos, sin tener que recurrir al frío sino usando una mejor circulación del aire en la bodega (techos más altos y orientación distinta de las puertas), a aumentar los días de maceración pelicular; así, pasamos de dos a siete días de fermentación y, con esto, ganamos color.
¿Esto lo aprendiste de tu alianza con Matías Michelini?
Recién este año decidimos complementar el proyecto de rescate con una apuesta mayor por los vinos naturales, que es una corriente muy grande en el mundo, asociándonos con Matías, quien, con toda su experiencia, nos enseñó a vinificar con maceración larga, pero sin apelar al sistema de frío. Nos hemos quedado sorprendidos por la simpleza del proceso. Además, Matías ha tenido la generosidad de vinificar con nosotros Quebrada de Ihuanco 2016, que ha tenido una maceración más larga y, por primera vez, usará madera de sexto uso.
Pero tu proyecto con Matías es distinto al que tienes en Ihuanco…
Son distintos, pero complementarios. Quebrada de Ihuanco y Albita son del terruño de Ihuanco, en Cerro Azul. Ambos son productos con mucha notoriedad. Por ejemplo, el Albita es el primer vino “naranjo” que el Perú ofrece al mundo. Y juntos hemos creado el proyecto y marca “Mimo” (unión de Michelini y Moquillaza). Acabamos de vinificar tres mostos: un tinto (una cofermentación de quebranta con moscatel, con maceración pelicular de 30 días, y con escobajos para que le den frescura) que hoy reposa en barricas de sexto uso, pero no para que le aporte madera sino para que se oxigene y decante, un blanco de torontel (que es un reencuentro de Matías con la torrontés argentina; tiene una maceración de 60 días, con pieles, sin escobajos), y un blanco de Italia (fermentación de 60 días, con pieles y escobajos con el fin de obtener un vino “naranjo”). En esencia, hemos vinificado un tinto como si fuera un blanco, es decir, con maceración corta, y hemos vinificado nuestros blancos como si fueran tintos: les hemos dado una maceración larga. Estos vinos blancos no reposarán en madera ni en tanques de hormigón, lo harán en botijas de barro antiguas.
Acabo de estar en Ribera del Duero, y allí un enólogo me dijo que el vino es la tierra…
Es la tierra y es la uva. Las condiciones naturales determinan al vino. Ihuanco está a 5 km del mar, y la brisa marina llega todas las tardes. Por eso, el Quebrada de Ihuanco es un “tinto de mar”. La quebranta que hemos usado con Matías en Ica viene de Ocucaje, que es un secano, por ende, se riega solo cuando hay agua, es decir, el vino que saldrá de allí será un “tinto de secano”. Y nuestra uva Italia viene del valle de Ica, por lo que producirá un “naranjo de valle”. El ser de mar, de secano o de valle definen los vinos que preparamos. Es decir, lo que te decía ese enólogo español sobre la tierra es determinante.
¿Pronto instalarás tu bodega propia?
Todo lo he estudiado con mucho rigor. Hace 14 años tenía dos caminos: invertir para aprender o aprender para invertir. Opté por la segunda vía, y te puedo decir que en los últimos cinco meses he aprendido tanto como en los 10 años anteriores… y creo que ha llegado el momento de invertir. Si lo hubiera hecho en el año uno tendría 30 hectáreas de tierra; hoy, no compraría más de ocho hectáreas. Si hubiera invertido en el año uno tendría una bodega con 4 o 5 mil metros cuadrados techados, un exceso; hoy haría máximo una de 300 metros techados y 200 metros sin techar. En el año uno hubiera invertido en 200 mil litros de tanques de acero inoxidable; hoy, solo necesito 10 mil litros. En el año uno no hubiera considerado ni botijas, ni huevos de cemento, ni ánforas; hoy, sí. Hace 10 años, hubiera comprado solo barricas nuevas; hoy, solo compraría barricas usadas, porque estas, al fin y al cabo, solo son macetas.
Pepe, haces pisco y vino pero no eres enólogo…
Soy un narrador de historias líquidas… y no es un cliché. Vargas Llosa escribe historias, Juan Diego las canta, Andrés Roca Rey las construye en un ruedo, yo las vinifico. Mi labor es contar, con apego territorial –con uvas coloniales y republicanas, y quizás luego con uvas contemporáneas–, qué lindo es el Perú.
¿Quiénes han sido tus maestros?
Muchos, y les tengo mucha gratitud. Matías Grados, el gran pisquero; Manuel Bernales, quien falleció hace poco; también llegué a conocer a Pedro Lovera, todas personas que, con pocas palabras, te decían mucho. Por ser mayores, muchos no los escuchaban, pero yo me propuse hacerlo, y he seguido sus consejos en un 90%... los resultados son los que hoy vemos. Hay un dicho iqueño: “la clase no tiene tiempo”, que se aplica a estas personas, pues siempre fueron inteligentes y se mantuvieron abiertos a dialogar y enseñar, pero también altivos y orgullosos por lo que hicieron.
¿Qué has aprendido de Matías Michelini?

La humildad. Esa materia yo la tenía aprobada, pero con Matías llevé otras dos: Humildad 2 y Humildad 3. Como hacedor de vinos, he aprendido que hay que tener un gran conocimiento del territorio, un gran apego a la materia prima y un gran respeto al proceso de vinificación natural. He encontrado en Matías a un espíritu afín y hemos hecho cosas juntos en un tiempo récord.

Matías Michelini y Pepe Moquillaza (Imagen: Santiago Barco).

Además de los vinos que están haciendo en Ihuanco e Ica, tienen otros proyectos juntos…
Así es. Lo primero en nuestra sociedad es el desarrollo humano: así como él tiene una familia dedicada al vino, yo debo involucrar a mis hijos en el proyecto, algo que ya empezó. En el vino las dinastías sí son válidas (risas). Luego, nuestra sociedad es de intercambio cultural. Juntos trabajamos y trabajaremos productos de calidad extrema, pero pegados, vinculados, a nuestra tierra: Ica, Ihuanco y Uco. El siguiente paso será elaborar un aguardiente de Uco con proceso colonial peruano. Hay que mirar hacia el pasado: durante la colonia, los centros productores de aguardiente de vino fueron la zona de Pisco (D.O. Pisco, Perú), el valle del Cinti (Bolivia, D.O. Singani), el valle del Elqui (Chile, equivocadamente llamada Pisco) y el valle de San Juan, y cerca están Cuyo y Uco (Argentina). Con Matías también queremos ir a Tarija (Bolivia), que está a más altura y también Tacna y Moquegua. Hay gente que dice y hay gente que hace: Michelini dice y hace.
¿Cómo ha ido desarrollándose la industria del pisco a lo largo del tiempo?
En los siglos XVII y XVIII, la industria del pisco era puntal de la economía del país: además de las minas, el gran negocio era abastecerlas de comidas y bebidas. Es decir, la del pisco fue una gran industria. Luego, vino la Guerra con Chile, donde se destruyeron las haciendas, y después, con las dos guerras mundiales, el algodón desplazó a las parras. Más tarde, vino la Reforma Agraria que cortó la columna vertebral de la industria pisquera: separó la producción del viñedo, y esto casi lleva a su desaparición. Es decir, dejó una industria moribunda. Luego, cuando llegó Fujimori, su primer ministro de Economía declaró como una industria no estratégica al pisco, y levantó los controles del Ministerio de Agricultura y de la recaudación tributaria, y en menos de cinco años casi desaparecen a esta industria moribunda. Cuando se dieron cuenta del error, trataron de resucitar el muerto a través del Ministerio de la Producción. Allí empecé mi labor. Hoy tenemos una industria resucitada pero sin vigor. En 2001 hubo un pequeño ‘boom’, y puedo decir que hicimos algunas cosas bien –por ejemplo, hay muchos piscos buenos en las góndolas- pero también existen desplazados.
¿Y cómo va su vínculo con la gastronomía?
Hay dos respuestas: los mejores restaurantes son muy exigentes comprando sus insumos, por eso, compran la máxima calidad y evitan los porrones, lo que incentiva la producción y consumo de pisco de muy buena calidad. Por otro lado, tenemos la gastronomía de mediana talla, donde está la mayoría de restaurantes peruanos: allí aún se compra pisco a granel, lo que considero un insulto, una lacra que hay que desaparecer.
¿Qué camino debemos seguir?
La filosofía vanguardista que posee el fenómeno culinario peruano tiene que filtrarse hacia las clases medias y bajas. Esta tarea está pendiente, pues tenemos una cumbre gastronómica que se renueva constantemente pero que no ha calado en la mayoría de peruanos. El día que los restaurantes dejen el porrón, créeme, la calidad de nuestro pisco crecerá.
¿Seguirás siendo una rara avis u otros se atreverán a hacer vino de quebranta, de Italia, de albilla?

Estoy seguro de que este año será el último que camine solo. El interés que ha habido en el mundo por nuestros vinos naranjas, blancos oxidativos y claretes ha sido muy grande: llegamos a El Celler de Can Roca, a los restaurantes de José Andrés en EE.UU.; tenemos pedidos de Francia, Tailandia, Italia, Canadá, siempre en pequeñas cantidades pero a precios muy buenos. Te cuento algo: la noticia de que en el Perú se produce un vino naranja como el Albita, ha dado la vuelta al mundo. Por otro lado, en los próximos dos años la inversión extranjera en el vino peruano es un hecho, sobre todo en el terreno de los mostos naturales, orgánicos. Inquebrantable no nació para vivir solo en el mundo sino para impulsar toda la cadena pisquera hacia productos de la más alta calidad, de tal manera que estos pudiesen competir en el mundo sin complejos. Quebrada de Ihuanco y Albita fueron la señal para, primero, poner en el mapa del mundo a Ihuanco, el pueblito donde está ubicado el fundo de mi amigo y socio Camilo Quintana, y segundo, para hacer que los vinos naturales con cepas coloniales y republicanas peruanas se conviertan en un movimiento tan grande como los vistos en Tupungato (Argentina) o Itata (Chile). Todo esto es posible, se necesita muy poco.

¿Es una mala práctica traer mosto de países como Chile y Argentina y envasarlo acá?

Habiendo tanta uva en el Perú, no debería hacerse. La legislación lo permite y, en términos legales, no hay nada que reclamar. Repito, habiendo tanto en el Perú, no debería hacerse, pero alguna ventaja debe tener esta práctica. Sé que hay bodegas que señalan el origen del mosto en la etiqueta, pero esta información muchas veces no es leída por el consumidor, quien, al final, cree que está bebiendo un vino peruano cuando este no lo es.



FOTOGRAFÍAS: Santiago Barco Luna. 

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