En Palacio del Inka, a Luxury Collection Hotel, un espacio instalado en lo que fue el Palacio de Túpac Yupanqui, nos recibió Manuel Chávez Saldaña, chef del lugar. Chávez nos cuenta que estudió en Cenfotur y que se formó como cocinero en el Club Regatas, donde empezó lavando platos y, luego, pasó por todas las áreas de la cocina hasta convertirse en chef ejecutivo de la cadena Libertador.  

Chávez no solo sabe de entradas, fondos y postres, también conoce de bebidas pues siguió cursos de coctelería, y hasta tuvo como uno de sus oficios el de barman. Lo secunda Gino Pacheco, sommelier del Palacio del Inka, quien lleva más de dos décadas sirviendo buenos vinos a los clientes del hotel, espacio por el que han desfilado personalidades vinculadas a la política, al arte, a la ciencia y demás.

Bueno, guiado por Chávez y Pacheco ingresamos a ese territorio lúdico y complejo al que algunos llaman maridaje y, otros, armonización, y que consiste en buscarle la bebidas precisa a un plato de comida, tarea nada simple pues exige sensibilidad, un paladar entrenado y conocimiento.

La premisa básica que hay que tener en cuenta para un buen maridaje es que un plato de comida siempre será más sabroso con una bebida, alcohólica o no; ya sea un vino, un destilado, un licor, un jugo y hasta un mate.

Además, siempre tenga en cuenta que todo vino ha sido creado para acompañar una comida, que eso de beber una botella sola es un ejercicio cada vez más habitual, pero siempre será más placentero hacerlo con algo que morder, picar, gozar.

Dicho esto, empezamos el maridaje. Los platos que Chávez sacó para nosotros fueron, en las entradas, una trucha marinada con palta y langostino, un tabulé de tres quinuas, un cebiche de trucha, una crema de papa, y en los fondos una corvina a la plancha con suflé de verduras, un cuy confitado y un cordero con majado de yucas.

La idea era hacer un recorrido por los platos más representativos de su carta, donde apareciese una gran diversidad de ingredientes y orígenes, priorizando, eso sí, aquellos provenientes del Cusco, el Valle Sagrado y espacios cercanos. Porque una de los objetivos de Chávez, del hotel y de su equipo es mostrarle al visitante no solo la belleza del lugar sino la riqueza de ingredientes y sabores del Cusco y sus alrededores.

Por eso, en la selección hubo truchas y quinuas, papas y maíces, cuyes y corderos, materias primas emblemáticas o muy bien desarrolladas en el Perú, especialmente en la región surandina.

Los vinos que pusimos sobre la mesa fueron un cava Raventós i Blanc L’hereu 2012, proveniente de la cuenca del río Anoia, en Cataluña, España (sus cepas son Macabeo, en mayor porcentaje, además de Parellada y Xarello, todas propias del Penedés); un novísimo Tacama Blanco de Blancos 2014, elaborado en Ica, Perú, con tres cepas de origen francés: Roussanne, Arrufiac y Colombard; un Achaval Ferrer Malbec 2013, proveniente del Valle de Uco, Mendoza, Argentina, y un Tikal Patriota 2012 (60% Malbec y 60% Bonarda), elaborado con uvas de los viñedos de Rivadavia, La Consulta y Vista Flores, en Mendoza, Argentina.

Seleccionados los vinos y puestos a temperatura (entre 6 y 8 grados para el espumante, entre 8 y 9 para el vino blanco, y entre 16 y 18 para los tintos), empezamos con el ejercicio de maridaje o armonización. Para disfrutar de verdad un vino, hay que saber servirlo a su temperatura correcta: si se sirve demasiado frío se eliminarán sus descriptores olfativos y gustativos, haciéndolo plano, si personalidad, sin carácter. Si se sirve caliente, aparecerán todos sus defectos y en boca será cansino, aburrido y hasta alcohólico. Felizmente, contábamos con un sumiller competente, y los vinos se sirvieron a su temperatura ideal.

Los primeros platos que Chávez nos puso sobre la mesa fueron la trucha marinada con palta y langostino y el tabulé andino de tres quinuas (roja, blanca y negra) con cebolla, palta y aceite de oliva.

Chávez nos contó que la trucha le llega desde un criadero orgánico instalado cerca del Lago Titicaca. En su cocina cura (pone a salar) la trucha por unas 24 horas y, después, es laminada y acompañada con ingredientes como el langostino y la palta que le deben de dar un toque cremoso e intensidad al bocado. El plato resultó correcto, con algunos problemas en la cocción del langostino, pero, más allá de esto, sabroso.

Porque esta es otra de las intenciones de Chávez: que sus creaciones sean elegantes pero que siempre realicen guiños a la cocina popular y a sus ingredientes, y aunque la quinua se ha puesto carísima por su alta demanda mundial, en nuestro viaje pudimos comprobar que, felizmente, aún es un ingrediente que se mantiene en la cocina popular, pero, es verdad, quizás en menor medida. Aquí hay una tarea pendiente.

Pero volvamos a nuestro ejercicio lúdico de armonización entre plato y vino: al maridarlo con el Raventós la acidez del cava se disparó y sacó del plato notas metálicas que rompían la armonía. Llamamos “metálicas” a aquellas sensaciones que uno tiene al lamer una moneda. ¿Alguna vez hizo esa travesura de niño? Pues así sabe, por lo general, un maridaje errado entre vino y pescado.

Esto no significa que el cava sea malo, sino que no encuentra su armonía con ingredientes de baja acidez. Al probarlo con el Tacama Blanco de Blancos la experiencia resultó mejor porque las notas de flores y frutas del vino resaltaban la consistencia del langostino pero, sobre todo, el sabor de agua dulce de la trucha, ingrediente complejo por el curado (salado) que recibe. El Tacama, además, limpiaba la boca y la ponía a punto para un nuevo bocado.

Experiencia similar vivimos al maridar este vino con el tabulé de tres quinuas. El plato tenía el inconveniente de tener una cebolla demasiado intensa (quizás porque fue picada con demasiada anticipación), pero la palta ayudaba a “ligarla”, a ensamblarla. Lo curioso es que al saborearlo el vino mostró un gusto a hierbas y sabores cítricos que terminaron regulando la fuerza de la cebolla y preparando a la boca para disfrutar de la complejidad de la quinua. La quinua tiene notas terrosas y húmedas, como un jardín sobre el que ha caído una lluvia, y en los jardines hay hierbas, y el vino tenía toques herbáceos, entonces, la armonización era previsible.

Por ello, nos hubiera gustado menos ingredientes invasores en el plato, como la cebolla, porque quizás así, solo con un toque de aceite de oliva hubiera ensamblado mejor con el Raventós i Blanc, un espumante que destaca por su acidez y buen cuerpo.

Con el cebiche de trucha vivimos una experiencia ambivalente: en estado puro, solo pescado, cebolla y ají, armonizaba muy bien con el Tacama, pero al agregarle al bocado algo de choclo y, sobre todo, el camote glaseado, la intensidad de dulzor de este ingrediente exigía un vino con más cuerpo y acidez, algo que caracteriza al Raventós. Nos alegró, eso sí, comprobar que con la trucha también se puede hacer un buen cebiche, pues el sabor terroso que sabíamos tiene este ingrediente nos hacía guardar algunos reparos basados en nuestros recuerdos (y hasta prejuicios), pero es indudable que en los criaderos de Puno, Cusco y alrededores cada vez se producen mejores –y más sabrosas- truchas.

Luego llegó una crema de papa que llevaba champiñones y aceite de trufa. La trufa en estado natural es un ingrediente excelso, un bosque entero y húmedo concentrado en un pequeño ingrediente de unos pocos gramos de peso y que, en el mejor de los casos, puede pesar un poco más (se han registrado casos excepcionales de trufas que llegan al kilo y hasta el kilo y medio, pero, repetimos son casos excepcionales).

Volviendo a nuestra crema de papa, la presencia de “trufa” era excesiva y opacaba a los demás sabores. Es más, sospechamos que ese aceite era artificial, no de trufa natural. Felizmente, el uso de ingredientes artificiales se está desterrando de las mejores cocinas del mundo.

Ante una carga tan notoria de un elemento invasor, el maridaje fue tarea inútil, por lo que decidimos pasar al primer plato de fondo, una corvina a la la plancha con suflé de verduras y salsa de lavanda. Otra vez el blend (o mezcla) de cepas francesas del Blanco de Blancos de Tacama se impuso por la delicadeza y las notas cítricas y florales del vino, condiciones que armonizaban muy bien con la delicadeza de la corvina, un pescado noble y de sabor ligero, que necesita ser potenciado por sus acompañantes: salsas, cremas, especias, tostado, etcétera.

Enseguida nos sirvieron el cuy confitado y el cordero con majado de papa, platos complejos, sobre todo el cordero, que también resultó poderoso, goloso, carnoso, características que también pueden ser atribuidas al Tikal Patriota, vino con el que logró un ensamblaje casi perfecto. Al saborear un vino con cuerpo uno siente que este es mordible, acariciable, estrujable, como el cuerpo de la persona querida en el ejercicio amatorio.

El Tikal es un vino con crianza en madera de 12 meses, en barricas de primer y segundo uso. Llamamos de segundo uso a aquellas barricas que ya han tenido vino en su interior; esto les disminuye la intensidad de la madera, pero gana en notas de fruta, aquellas notas que ha dejado el vino que antes reposó en ellas.

Quizás por esto, las frutas rojas como la cereza y la frambuesa que son propias de una cepa como la Malbec se expresan muy bien. El Tikal es un tinto con cuerpo y bastante equilibrado, es decir, sin aristas, agradable de beber, cuyos sabores a cereza y cacao combinaron muy bien con la intensidad de los jugos del cordero. Ah, antes de servir, el vino fue decantado por una hora para liberar toda la complejidad de sus aromas.

El cuy fue más dúctil y maridó tanto con el Achaval Ferrer Malbec 2013 como con el Tikal Patriota 2012. El Achaval tiene nueve meses de crianza en roble francés y presenta un color rojo brillante. Es fresco y muy floral, con aromas a moras, frambuesas y violetas. También destaca su mineralidad, sus notas salinas y su densidad en boca. Maridó con el cuy confitado por sus buenos taninos, unos que resultaron sedosos y que se prolongaron en la boca. Sin duda, este es un claro ejemplo de que un buen plato se hace mejor si está bien armonizado con un vinazo, un el Achaval lo es.

Así terminó nuestra travesía culinaria en el Palacio del Inka. Pero la noche se hacía propicia para unos buenos cocteles, y hacia el bar del hotel nos dirigimos. Antes, el buen Gino Pacheco, sumiller del hotel, nos llevó hacia su nueva propuesta, sus tardes de ‘Cheese and Wine’, es decir, de la armonización entre quesos y vinos. 

En la selección de quesos, Pacheco ha priorizado los lácteos locales, aquellos que se producen en Cusco, Puno, Arequipa y demás regiones surandinas. Así, es posible encontrar quesos llamados “andinos”, quesos paria, queso de cabra y por allí un grana padano, este sí llegado desde Italia, pues tiene Denominación de Origen (DO). También hay jamones de pavo ahumado, jamón del país, salame, prosciutto, mermeladas, frutos secos y más. El vino que se sirve es peruano: Tacama.

Ah, la cava del hotel tiene 148 etiquetas, y allí es posible encontrar champagnes, cavas, burdeos, tintos riojanos, malbecs argentinos, pinots franceses, cabernets chilenos y más. Los precios deben ser mejorados para no ser tan prohibitivos y acercar a la gente al vino, pero el solo hecho de haber creado este “cheese and wine” ya es un paso adelante para crear bebedores de vino… y quesos.

El bar del Palacio del Inka se llama Rumi, y lo dirige una mujer: Mónica Villasante. Mónica, quien derrama carisma, nos contó que Rumi significa “piedra” en quechua, y que el bar se llama así porque tiene un muro inca de 80 metros corridos, y que este es uno de los atractivos del lugar. 

También destaca su coctelería clásica: hacen un muy buen gin tónic, un más que apreciable dry Martini y un gustoso capitán. En lo que fallan, como tantos bares peruanos, es en el abuso de macerados y esencias dulzonas. Pareciera que los bartenders peruanos asociaran la calidad de un coctel a la cantidad de azúcar que le ponen a sus creaciones.

Otro de los problemas de nuestra coctelería es que hacemos mezclas bizarras, ensamblajes que confunden y ocultan al destilado y terminan siendo un zafarrancho de sabores sin personalidad y sin capacidad de lucimiento.

Y este problema, lamentablemente, también lo encontramos en el Palacio del Inka. Su Chicharito, que es el coctel de la casa, lleva pisco macerado de maíz morado, una infusión de quinua y algunos ingredientes que distraen y no ayudan a disfrutar de un coctel que se supone pisquero.

Repetimos, en los clásicos son competentes, y son sobresalientes en cuanto a la calidad de la atención y el don de gente de su personal, sobre todo en el caso de Mónica.

Por eso, Rumi, más allá de algunas reticencias, es un espacio para beber en pareja, para sumergirse en su media luz y en su calma, y seguir creyendo, como quien esto escribe, que Cusco es el destino idílico.