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Publicado: 2016-02-19
En Gipuzkoa, un pequeño pueblo rural de menos de mil habitantes, a unos 30 minutos de San Sebastián, se ubica Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, uno que tiene ya dos estrellas Michelin… y debería tener tres. Allí el genio lo pone Andoni Luis Aduriz, un vasco que es considerado uno de los genios de la gastronomía de vanguardia. Hasta allí fuimos en busca de su cocina, una que, en palabras de Andoni más que platos sabrosos ofrece conocimiento. Del lugar, sin duda, salimos un poco más sabios y achispados (y un poquito más felices).
- ¿Sientes que hoy vivimos un fenómeno gastronómico latinoamericano?
- Sí. Vivimos en sociedades que han tomado conciencia de que el mundo es cada vez más global. En esta globalización, cargada de oportunidades, hay cierto miedo a perder la identidad, las raíces. Si miramos lo vivido unas décadas atrás y lo confrontamos con el presente, lo que notaremos es que la gente se quiere sentir de algún lugar… a pesar de la globalización. Es un fenómeno curioso, pero sucede: compartir con el mundo pero a partir de una identidad propia. Cuando las sociedades dejan de pensar en “alimentarse”, y empiezan a pensar en “gastronomía” se vuelven más egoístas.
- He sentido que los cocineros latinoamericanos, para quererse de verdad, necesitan una especie de “espaldarazo” de los cocineros de la vanguardia española, europea…
Estuve hace algunos meses en Colombia. Me habían hablado mucho del lugar, de sus cocineros, pero su actitud era mucho más discreta que, por ejemplo, la de los cocineros peruanos. Allí me hablaron de su ecosistema, de su biodiversidad, de la calidad de su cocina, pero con cierta timidez. Me pidieron inaugurar un evento: “Queremos que nos estimules, nos incites y nos cuentes algo que pueda ser inspirador”. Empecé mi ponencia para unas 1,500 personas, haciéndole al público la siguiente interrogante: “¿Queréis daros a conocer al mundo?”. “Sí”, respondieron. “El modelo es Perú. Ese país ha hecho un ejercicio tremendo de cohesión, reivindicación y autoestima a través de la gastronomía. ¿Están de acuerdo?”. “Sí”, respondieron. “También son conscientes de que turismo y gastronomía van de la mano?”. “Sí”. “¿Cuántos turistas tuvo el año pasado Colombia?”. De las 1,500 personas, unas 25 lo sabían. Colombia tuvo, en 2014, cuatro millones de turistas. ¿Perú? Tres millones seiscientos mil. Algunos no creían estas cifras, pensaban que el Perú bordeaba los diez millones de turistas por año. Entonces les dije: “Chicos, tenéis parte del trabajo hecho. Ya tienen más turistas que Perú, solo hay que seguir su discurso gastronómico”. Y fenómenos así se están dando, felizmente, en varios lugares de América Latina.
- ¿Cuánta importancia deben darle las cocinas nacionales a los premios o reconocimientos internacionales?
- Si lo pensamos desde la perspectiva de país, debemos entender que hoy hay una “geopolítica gastronómica”, y esa geopolítica se ve en muchos aspectos, por ejemplo, en las inversiones que hacen los gobiernos por mostrar las virtudes de su cocina en el exterior. Perú consiguió que los 50th Best Latinoamérica se presentase dos años en Lima, y el Gobierno mexicano ha conseguido que hoy pase a México, invirtiendo muchísimo dinero en esta apuesta. Este no es un movimiento ingenuo, responde a una geopolítica culinaria que pretende coger una porción cada vez mayor de ese pastel que es el turismo. Antes, muchos países veían al turismo como un complemento de otras actividades económicas más “importantes”, pero luego se dieron cuenta de que el turismo y la gastronomía van de la mano, y esto arrastra a otras actividades, entonces, ya no se le ve como un complemento sino como actividad principal. Veamos el caso de San Sebastián, en España: es un lugar de congresos de todas las materias. La ciudad es muy bonita, de acuerdo, pero tiene una gastronomía imbatible, y por eso se hacen tantos eventos aquí. Y este turismo no es de poca monta, es un turismo que consume cultura, respetuoso de las tradiciones del lugar y que gasta mucho. Todas las economías que dependan de las materias primas, como las latinoamericanas, hoy están en crisis, por eso, deben diversificarse, y el turismo y la gastronomía son una buena alternativa, más aún porque no requiere de muchas cosas: solo hay que abrir las fronteras y armar una infraestructura. Por eso, son importantes los premios y reconocimientos culinarios: te hacen visible, te colocan en el mundo, se convierten en una especie de guía de viaje.
- En nuestros países, hoy los cocineros son figuras muy influyentes y trascienden su cocina, pero desde la “alta cultura” aún se los ve con desdén porque, al fin y al cabo, “solo cocinan”…
Los cocineros tienen hoy una visibilidad sin precedentes, y quizás muchos no estuvieron preparados para el rol que les tocó jugar. Repito, la gastronomía influye mucho en la economía de un país, pues, al fin y al cabo, un plato es una rotonda donde se cruzan una inmensa cantidad de disciplinas: agro, pesca, historia, tradición, ciencia. Y si a la “alta cultura” le cuesta aceptarlo quizás se deba a que les choca que el discurso culinario sea más escuchado y más notorio que el suyo. Además, la gastronomía ha sabido usar el espacio que se le dio, y ha terminado siendo voz –campesinos, productores, pescadores, etcétera- de gente que antes no era escuchada.
- ¿Un cocinero debe tener sazón y discurso?
- No hace falta decirle a un joven cocinero que debe crear un discurso o que debe prepararse; si es bueno, si es despierto, él, por su propia cuenta, se dará cuenta de que la cocina es un terreno tremendamente competitivo, donde hay gente brillante. No hay nada más inspirador que ver en vivo a quien uno quiere parecerse, entonces, en Perú los jóvenes querrán parecerse a Gastón Acurio o a Virgilio Martínez, y en este proceso se darán cuenta de que no solo basta con cocinar bien sino que es necesario saber explicar lo que se está haciendo. Y si además, se comprometen con su sociedad a través de su trabajo, el círculo se cierra. Yo les digo a los jóvenes que toda esta notoriedad viene cargada de oportunidades pero también de responsabilidades: a más visibilidad, más responsabilidad… y más contención, pues no hay que hablar siempre, sino cuando toca y, al hacerlo, meditar mucho lo que se dirá.
- ¿Cuán avasallantes pueden resultar para los jóvenes cocineros figuras como Adrià o Gastón?
- Yo no los veo avasallantes, pero con su influjo hay que lidiar con inteligencia y madurez. Ellos son figuras únicas, que abrieron muchas puertas, pero ser “único” no significa ser “mejor”. Aún hay mucho trabajo por hacer, mucho talento por descubrir, muchas historias por contar. Hay que reconocer todo lo que estas figuran han aportado, pero, para trascender, hay que ser consciente del tiempo y el momento que nos ha tocado vivir.
- Los peruanos nos preguntamos hoy si nuestra cocina sigue siendo atractiva para el mundo…
- Perú consiguió llamar la atención del mundo durante unos diez años, y lo que le toca hoy es tomar ese fenómeno con serenidad, con naturalidad y seguir siendo competitivo para que la gente decida volver. Hay que tener en cuenta que, cuando uno abre un negocio y funciona, va a tener todas las miradas puestas en él y, al poco tiempo, al lado abrirán uno parecido… es la ley de la vida. Es decir, un país no puede creer que tiene comprado el monopolio del éxito. Se va a reivindicar Colombia, se está reivindicando México, en su momento lo hizo Brasil y se sumarán más países, porque todos tienen derecho a conseguir su espacio. Por eso, hoy para mí es más importante ir a Colombia, que no conocía, que ir a Perú, donde ya he estado cinco veces. Ahora, lo que pasó en Perú fue increíble: de pronto todo el mundo entero hablaba, gracias a su gastronomía, del país. Pero, cuidado, no hay que emborracharse. El ser humano tiene esa capacidad de normalizar lo extraordinario, y lo que pasó en Perú fue extraordinario; lo que les toca hoy es seguir trabajando.
- ¿Cuánto de competencia y de hermandad hay en la cocina?
- El cocinero inteligente sabe que primero debe compartir para después competir. Yo siento que cuántos más países tengan una gastronomía interesante, yo tendré más clientes potenciales. Cuando un país se hace interesante gastronómicamente, su población accede a un nivel mayor.
- ¿Son incompatibles la cocina tradicional y la cocina de autor?
- Las sociedades están en constante cambio. Cuando alguien se atreve a decir que debido a los cocineros de hoy, la cocina tradicional se deteriora, me acuerdo de una frase de Cocteau, quien decía que la tradición, para que en verdad sea tradición, tiene que adaptarse a los tiempos que le toca vivir. Veamos al País Vasco: en los últimos 40 años, la cocina tradicional de este lugar ha cambiado, y mucho; platos que se siguen llamando igual hoy son otra cosa. ¿Y por qué? Porque las tradiciones –y sus cocinas- evolucionan. Mi madre fue ama de casa y cocinaba; mi hermana y mi sobrina, no; entonces, esto me sirve como ejemplo para decir que hoy la gente come de otra manera. ¿Cómo se construye la tradición? La tradición viene de lo popular: la gente come algo popular, esto se socializa y, si se mantiene en el tiempo, se convierte en tradición; pero los registros de lo popular cambian día a día.
- ¿Los fast food son un problema?
- Y más grande de lo que pensamos. No solo es un problema gastronómico, es un problema socioeconómico: en tiempos de crisis, la gente va con mayor frecuencia a un fast food porque es la comida más barata que hay. El fast food es un modelo de negocio que, para algunos es perverso, pues reúne los peores atributos de la globalización: todo es homogéneo, no tiene procedencia, no tiene diversidad, hace que se pierda el conocimiento cultural e histórico y, además, afecta la salud de las personas. Sin embargo, yo no pondría toda la responsabilidad en los fast food, porque siempre queda en la gente alguna posibilidad de elección. Más que una confrontación con el fast food, yo le daría a la gente otras opciones, de tal manera que pueda elegir.
- Hablemos de tu cocina, y esa vocación tuya de vincularte con la naturaleza…
- Llevamos 17 años aquí, y nos hemos repensado varias veces, desde qué podemos ofrecer, cómo lo queremos ofrecer, para qué lo ofrecemos. Al final, entramos en debates tremendos como preguntarnos si el gusto es lo principal o no. La mayoría de cocineros considera que lo principal es el gusto. Nosotros creemos que no, que el gusto es una construcción cultural. El gusto es, simplemente, la interpretación de los sentidos; es decir, la información que te dan los sentidos pero pasada por un filtro. Este filtro uno lo puede cambiar, ampliar, modificar, defender, y esto es una decisión cultural. Doy ejemplos, un niño de la selva puede comer sin problemas un gusano de un manglar, y este mismo gusto tendrá un niño catalán al comer unos caracoles o un niño filipino al saborear un huevo de pato con el embrión dentro. Todos comemos para alimentarnos y por placer; entonces, es muy fácil darse cuenta de que el gusto se construye. ¿Cómo ataco yo el gusto de quienes vienen a mi restaurante, muchos de ellos de 50 países distintos? No hay manera, pues lo que a unos les va a gustar, a otros, no. Por eso, para despojarnos de cualquier tipo de tensión, de aquello que no aporta nada, nos dijimos: “¿Cuál es nuestro activo?”. “El conocimiento”. Y esto es lo que les ofrecemos a nuestros clientes. También nos preguntamos quiénes somos, de dónde venimos, dónde nos hemos formado. Y a esto le sumamos todas las pruebas que hemos desarrollando en más de 15 mil horas de estudio y creatividad. Como veras, tenemos una cantidad ingente de información, que procesamos y, luego, le ofrecemos a quienes llegan hasta acá. Este conocimiento tiene un estilo, porque lo que aporta un cocinero es un estilo.
- ¿Qué le das a tu comensal?
Mi visión del mundo a través de una cocina, que tiene unas claves, que son las mismas desde el inicio, pues, por carácter, somos austeros, y creemos que menos es más. La naturalidad es parte de nuestra manera de cocinar. A toda pregunta le buscamos una respuesta creativa, y esta clave nos la dio Antonio Damásio, quien es el neurocientífico más importante del mundo, quien hace 10 años vino a comer a Mugaritz y nos dijo: “Es increíble la creatividad que tenéis, pero lo verdaderamente trascendente de su trabajo es que hacéis creativos a los comensales”. Sí, esta es la clave; no solo tenemos una forma de ver las cosas e interpretarlas, no solo mostramos un conocimiento, sino también tenemos vocación: hacer más creativas a las personas.
- ¿Te alcanzan los 21 platos de tu menú-degustación para expresar todo tu conocimiento?
- Cada año empezamos con una página en blanco, hacemos el periodo de creatividad, seleccionamos unas 40 propuestas y empezamos a trabajar el 15 de abril. En 2015 no fueron 40 sino 70, y muchos de ellos no los ofrecimos a los clientes, porque algunos son experimentales o locuras que hoy quizás no nos sirvan, pero sí en el futuro. Por ejemplo, hicimos un plato totalmente malo, uno que no dé placer sino displacer. Al final de la temporada, creamos alrededor de cien platos, que quizás no son muchos, pero en el esfuerzo de crearlos aparecen cosas mágicas.
- En tu cocina he visto a cocineros de muchas partes del mundo. ¿Cuánto ‘aprovechas’, en términos culinarios, esta circunstancia?
- Saco de ellos menos de lo que me gustaría. Y te lo explico así: ellos vienen a ser una esponja, a llevarse en la cabeza todo lo que puedan, pues este es un centro de alto rendimiento; un lugar que exige mucha concentración, firmeza y precisión. Acá no hay tiempo para aportar sino para absorber. Claro, igual aportan: les decimos que si creen que pueden mejorar algo, nos lo digan y, si tienen razón, va, pero su mirada está centrada en los atributos que nosotros les ofrecemos. Al irse, estos cocineros serán más creativos, más pacientes, más comprensivos, más sensibles.
- Me ha enternecido encontrarme en tu salón con Leidy Rodríguez, joven peruana quien viene desde Pachacútec, la escuela de cocina limeña. ¿Por qué les abres las puertas de tu casa a los jóvenes?
- De joven, no destaqué en la escuela de cocina. Era una persona anodina, y si me hice cocinero fue porque en el colegio era de los últimos de mi clase, no era alguien destacado. Mugaritz es un espacio de gente normal que, por ir en una misma dirección, hace cosas extraordinarias, más grandes de lo que aparentemente podemos. A mí me da igual el origen de los chicos, lo importante es que den lo mejor que tengan. Entonces, por qué no abrirles nuestras puertas, porque Mugaritz no lo hago yo, lo hacemos todos.
