No. Yo estudié para mecánico de autos, y a los 19 años ya tenía trabajo, pero, entonces, me dije: “Debe haber algo más en el mundo, debe haber más detrás de lo que se vive en los bares y discotecas, más que borracheras y juerga y chicas. Este mundo debe ser más complejo, algo que implique cultura, personalidad, identidad”. Entonces, tomé mis cosas y me fui a España y, luego, a Inglaterra. En Londres vivo ya hace ocho años. La coctelería me dio muchas satisfacciones, al punto que el bar donde trabajé, The Artesian, fue elegido cuatro veces el mejor del mundo, pero los premios o reconocimientos no son algo que yo haya buscado, mi búsqueda, repito, iba por conocer nuevas culturas, por recorrer el mundo, por hacer que los clientes de mi barra siempre se sintiesen tratados como reyes.

Básicamente, el consumo irresponsable de alcohol y la sostenibilidad de los ingredientes. Además, hay que valorizar más a la profesión de barman, pues mucha gente ejerce este oficio. Lamentablemente, en algunos países –sobre todo en Latinoamérica y Asia- todavía se considera que los oficios vinculados a la hotelería, bares y restaurantes, corresponden a la parte más baja de la pirámide, y a sus empleados se les paga poco y mal, no se los capacita, etcétera. 

Quienes cayeron en la confusión fueron aquellas personas que no supieron manejar estas técnicas. Muchos vieron en esta moda una manera de hacer más dinero… y todo se les acabó en tres años. Nosotros nunca nos metimos mucho en lo molecular, pero ideas y movimientos así dan mucha inspiración… incluso para hacer cosas no moleculares (ríe). Repito, siempre hemos tenido los pies en la tierra y somos bastante curiosos: yo prefiero hacer preguntas antes que contestarlas. 

La situación no es la misma en todos lados. En Londres la tendencia es hacer cocteles con menos alcohol, porque se está promoviendo el consumo responsable y el mayor goce al beber. Si me emborracho pronto, no disfruto: en lugar de tomarme cinco cocteles que me van a enviar a la lona en poco tiempo, mejor tomarme ocho en más tiempo y, luego, salir fresco del bar y habiéndolo pasado bien. El paladar de la gente está cambiando y se está atreviendo a explorar lo nuevo. Además, se están imponiendo los productos naturales, unos a los que, por ricos, no hay que agregarles casi nada más. Por ejemplo, en mi viaje a la selva peruana descubrí el mucílago del cacao, al que le he puesto un par de cosas nada más, pues era tan rico, tan intenso que, para mí, ya es un cóctel en sí.

Sus técnicas ancestrales. Por ejemplo, su gente es capaz de transformar una yuca venenosa en un ingrediente delicioso, y ser capaces de decir: “El veneno te da vida” (ríe). En Londres, creemos que los cítricos vienen de Asia, pero en América abundan, quizás por los lazos ancestrales que existen entre ambos continentes. Estoy impresionado con el camu camu, con el maracuyá que he visto acá, con las ciruelas; con la textura del masato, con su almidón.

Es un evento muy importante porque a los seminarios llegan invitados importantes, quienes vienen a compartir sus conocimientos con los bartenders locales, y allí se produce un cruce de información. En Europa, un barman es un privilegiado, tiene un buen sueldo, y le llega toda la información del mundo. En América Latina, la situación es diferente, por eso, eventos como el World Class uniformizan el piso, les da nuevas oportunidades ce conocimiento y crecimiento. Por eso, me encanta venir a Latinoamérica y ser parte de estos sucesos.