- Dada la notoria presencia de su hija Elena en su restaurante, ¿cuán femenina es su cocina?
- Mi cocina es vasca (risas), y la cocina vasca siempre fue hecha por mujeres.
- ¿Qué decidió hacer con la cocina vasca?
- Primero estudié, luego me fui a Madrid, anduve por el mundo y regresé a casa. Este restaurante se abrió en 1897 y, al inicio, no pensé quedarme en mi casa: en este espacio se hacían banquetes, su espíritu era más popular. Sin embargo, por mis viajes por el mundo se me dio por hacer cosillas y hoy me tienes acá.
- Tiene 74 años pero siempre ha sabido ser contemporáneo…
Primero, porque trabajo con Elena, mi hija, y hacemos un buen tándem. Segundo, es muy fácil, para ser contemporáneo, para ser creativo, solo hay que pensar como un niño; el día que no pienses como un niño deja la cocina pues tu creatividad desaparecerá. Y, claro, hay que preocuparse por la aparición de nuevas técnicas, por su evolución, es decir, hay que estar siempre al día de lo que sucede en el mundo. Sin embargo, mentalmente, en estos terrenos uno va solo: por ejemplo, nosotros tenemos un laboratorio, un espacio de investigación, donde desarrollamos todos nuestros conceptos.
José Mari Arzak y su hija Elena
- Su curiosidad le ha permitido aprender tanto de sus mayores como de sus menores…
- Yo aprendo de todos, porque si uno no es humilde es un tonto. Yo aprendo todos los días, de todos y en todos lados. Yo recorro el mundo con los ojos abiertos y el paladar atento; soy un cocinero y todo lo veo desde este prisma.
- Antes estudiar cocina era mal visto; hoy, los cocineros son hasta unos rockstar…
- En 1976, fui a Madrid, junto con Pedro Subijana, a dar una conferencia organizada por la revista Gourmet. En aquel evento también estuvieron Paul Bocuse, quien representaba la ruptura en la cocina; y Raymond Oliver, quien era la imagen del cocinero culto. Oliver era el dueño de Le Grand Véfour, un restaurante parisino con tres estrellas Michelin. Al escucharlos, le dije a Subijana: “Pedro, nosotros tenemos que hacer algo”. Regresamos y allí empezó todo Cristo: montamos la Nueva Cocina Vasca, que se asienta en nuestras raíces.
- ¿Cuál es hoy el espacio de la cocina tradicional?
- No hay más que una cocina: la tradicional. Un plato que hoy resulta tradicional antes fue moderno. Por eso, nosotros no decimos que tenemos cocina “clásica”, “moderna” o “vanguardista”, tenemos “cocina”. Hasta hace poco se hablaba de la cocina “molecular”…
- O “tecnoemocional”…
- Ese es el nombre bonito. Decir “cocina molecular” es una metáfora, pues desde el paleolítico cocinar implica transformar las moléculas.
- ¿No siente que esta cocina envejeció muy rápido?
Sí, hay cosas que envejecen rápido. En la cocina vasca hay cuatro salsas básicas –la roja; que es la del bacalao a la vizcaína; la verde, que es la de la merluza con almejas y perejil; la tinta, que es la de los chipirones, y la del pil pil, que va con cocochas-, y las menciono para señalar que aquello que permanece en el tiempo es lo importante. Además, no hay que confundir a la gente, siempre hay que ser directos, honestos y claros… y eso implica incluso el nombre de los platos (ríe). Muchos creen que complicando las cosas podrán deslumbrarnos, pero la gente no se deja embaucar. Pero, ojo, los cambios no son inmediatos, hay que darle a la gente, al comensal, tiempo para procesarlos.
Bonito ruibarbo
- Hoy uno escucha hablar más de cocineros españoles que de cocineros franceses…
- Francia es la cuna de la cocina en el mundo, pero hay que evolucionar, Nosotros conocimos la alta cocina en Francia, pero nuestro avance se dio desde lo popular, que hemos llevado hacia la alta cocina. En el País Vasco, a diferencia de Francia, con nosotros evolucionó la cocina del pueblo. Sí, muchas de nuestras técnicas son francesas, pero con ellas trabajamos sobre nuestra cultura popular. Eso sí, hasta la cocina más vanguardista tiene una raíz, un ADN propio; por ejemplo, cuando pruebo los platos de Adrià digo: “Esto es cocina catalana”. Sin meter acá a la política, no se puede hablar de una sola cocina española sino de un mosaico de culinarias españolas: la catalana no tiene nada que ver con la andaluza, la asturiana no tiene nada que ver con la gallega, la vasca no tiene nada que ver con la castellana… y esto es lo bonito de España, este mosaico unido, pero que es independiente una de la otra.
- ¿Por qué hoy la gastronomía creativa española resulta tan atractiva para comensales y estudiantes de cocina?
- Porque la cocina creativa tiene mejor trabajo de marca: es más divertida, habla de uno mismo, de nuestro pueblo, de lo que uno conoce. Quizás nosotros le decimos a los jóvenes: “Haz alta cocina mirando lo tuyo”, mientras los franceses podrían decir: “Si quieres hacer cocina popular, que sea solo en tu pueblo”. Yo creo en la diversidad, pero no en la globalización: en Perú quiero comer peruano; en Colombia, colombiano, en México, mexicano… pero ojo que las culturas andinas como la peruana supieron acoger a los chinos, a los japoneses, a los italianos, pero eso no es globalización, es adaptación, integración y diversificación.
- ¿Por qué los sabores de la cocina vasca resultan universales?
Es muy sencillo: porque son sabores fáciles. Si la comparamos con las cocinas catalana o peruana, estas resultan más difíciles. ¿La razón? Los productos que los peruanos tienen son más sabrosos, pero más complejos y personalizados. La vasca, como la italiana, es una cocina de gusto universal por sus sabores fáciles.
La fachada del mítico arzak, en san sebastián (España).
- ¿Dónde instalamos a la cocina peruana, a la mexicana, a la colombiana?
- En la diferencia. Hay que diferenciar entre la “materia prima” y “los productos” que están presentes en un plato. La “materia prima” tiene que tratar de ser local, del llamado kilómetro cero, de temporada. Yo no digo, por ejemplo, que nuestros tomates sean mejores que los canarios o los andaluces o los peruanos, solo digo que son distintos. El “producto” es otra cosa, son los ornamentos, los que complementan o adornan el plato: un ají, por ejemplo. Ahora, en el País Vasco tenemos algo que ustedes no tienen: no hay diferencias sociales, tenemos una clase media fuerte. Por eso, a mi restaurante vienen tanto el millonario como el obrero: el millonario lo hace una vez al mes; el obrero, por su amor a la cocina, ahorra y viene una vez al año.
- Quizás sí tengamos algo en común los latinoamericanos y los vascos: la comida como celebración…
- Sí, eso sí.
- ¿Qué más hermana a la cocina latinoamericana con la cocina vasca?
- La inquietud, la búsqueda, la adoración por el comer. Uno sale a las calles y ve mucha comida callejera, mucha celebración alrededor de la cocina. Y si particularizamos, no conozco en el mundo ninguna ciudad que tenga tantos ingredientes como Lima.
- ¿Cuál es su mensaje para los miles de jóvenes latinoamericanos de cocina que lo tienen como referente?
Lo primero que hay que hacer es educar y culturizar el país: hay que hacer que todos estudien, pues con la educación aparece la libertad para elegir, el discernimiento. Y si tienen miles de jóvenes estudiando cocina, pues les digo que tengan paciencia y que hagan las cosas lo mejor posible. Si uno hace las cosas bien, el reconocimiento vendrá solo. No hay que volverse loco y hay que tener vocación por explorar el mundo. Recordemos que estudiar gastronomía no solo implica cocinar: uno lleva cursos de administración, de humanidades, de genética, idiomas, etcétera. Eso sí, no hay que pensar a la cocina solo como un negocio, eso le corresponde a los fast food.
salmonete con hojas de roble
FOTOGRAFÍAS: Restaurante Arzak y Gonzalo Pajares Cruzado.
NOTA: Esta entrevista fue publicada inicialmente en la revista Cocina Semana (Colombia). Gracias a ellos por cedernos su uso.
I
Publicado: 2016-05-10
En 1897, la familia de Juan Mari Arzak abrió un restaurante en la preciosa ciudad de San Sebastián. Allí se hacía cocina tradicional y se atendían banquetes. Así pasaron varias generaciones hasta que Juan Mari Arzak, quien quedó huérfano de padre siendo muy pequeño, se hizo cargo de los fogones y revolucionó el espacio. Y no es que dejase de lado sus raíces, sus platillos, su tradición; al contrario, la radicalizó, pero usando las técnicas que había aprendido en Madrid siendo estudiante de cocina, o en Francia siendo cocinero o en el mundo siendo un curioso comensal. Tantas fueron sus innovaciones que, junto con Pedro Subijana, es considerado el padre de la Nueva Cocina Vasca, y un referente de la alta cocina española, al punto que monstruos como Ferran Adrià y Joan Roca se consideran sus discípulos. No en vano, además, hace 26 años su restaurante, Arzak, tiene tres estrellas Michelin y fue durante varias temporadas top ten de la lista San Pellegrino. Hoy comparte la dirección de su cocina junto con Elena, su también muy creativa hija, quien ha sido considerada la Mejor Cocinera del Mundo. Con un orgulloso y divertido y muy lúcido Juan Mari sostuvimos esta sabrosa charla. Servidos.
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