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Publicado: 2016-05-12
“Somos una polifonía de voces que aún está sonando como un coro”, nos dice Virgilio Martínez, refiriéndose a la cocina peruana, pero de inmediato aclara que hay que sumar a este coro a las gastronomías latinoamericanas. Martínez –cuyo restaurante limeño, Central, ha sido dos veces elegido como el Mejor de América Latina y cuarto en el mundo– es consciente que, a pesar de que hace una cocina creativa y de autor, necesita de las cocinas de esta parte del mundo para seguir creciendo en calidad, importancia y prestigio. “Qué bonita está Lima, qué bien se come en el Perú, pero hoy también quiero que se diga ‘¡qué bien se come en América Latina’”.
- ¿Cuál es el concepto detrás de la cocina de Virgilio Martínez?
- La cocina peruana está globalizada. Somos más locales que nunca, pero nuestra exposición es mundial. Es una paradoja, pero es real: siendo peruanos somos universales. Y somos locales por nuestros ingredientes, porque nos estamos mirando, porque nos estamos conociendo. Esto no sucedía antes. Por eso, algunos cocineros hemos asumido la responsabilidad de apropiarnos de lo nuestro –tradición, producto– y conectarnos culturalmente con nuestra gente, con sus formas de pensar, con sus esquemas mentales, unos que antes se nos escondió y, por eso, no conocíamos o no compartíamos. Todo esto –tradición, producto, gente– se ha convertido en nuestra fuente de inspiración. Hoy, desde el Perú, con nuestra cocina, contamos historias, expresamos emociones, investigamos, creamos conocimiento.
- ¿Y por qué se dio este giro hacia el Perú?
- Antes, nos fijábamos más en lo de afuera, en la cocina francesa, en la cocina española, en la cocina asiática; hoy, no. Cuando empezamos a investigar con Mater Iniciativa, nos dimos cuenta de que el Perú era distinto, que su gente tenía una manera diferente de ver el mundo. Comprender esto es, para un cocinero, algo importantísimo. Además, tiene que ver con nuestra filosofía, la de buscar siempre las cosas diferentes.
- Tu menú degustación se llama ‘Alturas’, una síntesis culinaria del ‘control vertical de pisos ecológicos’ que desarrollaban las culturas andinas...
- Llegamos a ello por mera intuición. Además, nos dimos cuenta de que su cosmovisión no solo era política y económica sino también espiritual. Al inicio, nuestras exploraciones eran débiles, vagas, porque no nos sentíamos parte de ese mundo, hasta sentíamos que lo invadíamos –no soy un hombre andino o amazónico–, pero hoy todo eso me alimenta, me interesa.
- Desde la cocina se ha gestado una especie de reencuentro con el Perú…
- Antes, muchos querían irse a vivir fuera; hoy queremos ser más peruanos. Curiosamente, esto implica libertad. Y esto es lo que estamos viviendo en la cocina: compromiso con nuestra tradición, con nuestros productos y con nuestra gente, pero también libertad para crear, para arriesgar. Cuando entendí las costumbres de nuestros pueblos me di cuenta que nuestra tarea pendiente es gigante. Ahora, una cosa es tener productos, recursos, y otra es saber usarlos. Estos productos estuvieron siempre allí, pero no los habíamos puesto en valor.
- Hoy solo usas ingredientes peruanos…
- Dejé de usar productos de fuera porque me aburrían, no me emocionaban, no los sentía míos, no les encontraba un porqué. Viajo muchísimo y, por ejemplo, cuando veo a un cocinero italiano usando una trufa blanca siento que le pertenece, que es suya. Yo sé manejarla, pero él lo hará mejor. Y la emoción de ese cocinero con la trufa es la que yo siento con un olluco, con una oca…
- Pero en México, después de la premiación de los 50th Best, dijiste que querías ampliar tu despensa, tu mirada…
- Sí, y cuando dije eso me refería a América Latina, que tiene ingredientes maravillosos. Lo sé porque he trabajado en Colombia, donde monté Astrid & Gastón, pero también por mis constantes viajes y contactos con cocineros de nuestra región. Sí, el Perú es mi base, mi ‘central’, pero quizás sea el momento de explorar América Latina.
- ¿Te sientes un cocinero radical?
- Poco a poco estamos avanzando, pero todavía siento que no nos damos aún cuenta de todo lo que tenemos. Es hora de ser radical en nuestras propuestas, no jugar a medias tintas, hacer toda la ruta. Este camino es el que nos está dando más satisfacciones, pero no solo a nosotros los cocineros o a nuestro equipo de investigación, sino a los clientes. Hoy no me asusta decir que en Central hacemos arte. Hay gente a la que no le gustamos, de acuerdo, pero asumimos ese reto, ese costo.
- Muchos, aunque reconocen tu talento, dicen que no haces cocina peruana porque en tu carta no hay platos peruanos tradicionales. ¿Qué les dirías?
- No preparo ni cebiche ni lomo saltado porque siempre supe que en otro lado los podría encontrar mucho más impresionantes. Además, por allí no va mi cocina. Mi opción es la de una cocina sin límites, y platos como el cebiche y el lomo saltado están tan estructurados que por allí no quiero explorar. Lo tradicional nos ayuda a explorar sabores, son hilos que nos llevan al paladar de la gente, y pueden ser un buen punto de partida, pero yo quiero ir mucho más allá. En Central no nos hemos atrevido a decir “esta es la cocina peruana”, no nos atrevimos a reinventar el cebiche, o el rocoto relleno o la parihuela, cuyos sabores son parte de nuestra memoria, pero nosotros vamos por otro lado.
- ¿Qué momento atraviesa tu cocina?
- Vivimos un momento de puta madre: somos libres, usamos los productos que sentimos como nuestros y, dentro de ellos, encontramos cosas nuevas todos los días, es increíble.
- Veo que en tu restaurante hay menos mesas y más computadoras, un laboratorio más grande…
- Mater Iniciativa, que es nuestro proyecto de investigación, ocupa cada vez un espacio más importante, al punto que le hemos quitado 25 sillas al restaurante para que nuestro trabajo sea más cómodo. Estamos dejando de atender gente para seguir investigando. Antes esto era inimaginable: si lo hacía de seguro cerrábamos; hoy, no. Por eso digo que nuestra propuesta es distinta, única.
- ¿Qué hace única a la cocina de Central?
- Ser radicales en el uso de productos peruanos, presentar en la mesa creaciones donde no se oculten los sabores de estos productos y dejar atrás los efectos especiales. Ya la cocina, y nos incluimos, usó muchos efectos especiales –humos, granizados, esferificaciones–, habíamos optado por texturizar mucho las cosas, hoy los tiempos son otros.
- ¿Qué significa ser contemporáneo?
- Muchos me preguntan si hago cocina de vanguardia, yo respondo que eso depende de lo que uno considera como vanguardia. Yo hago una cocina contemporánea porque en Central hemos asumido un compromiso que pocos restaurantes asumen en América Latina: el uso hasta sus máximas posibilidades de nuestros productos. No seguimos lo que hacen otros, pero estamos muy cerca de cocineros como Alain Ducasse, Daniel Boulud, Michel Brass; es más ya me ha tocado cocinar con ellos. Cuando esto sucede me digo: “Epa, ¿qué pasa, en qué momento sucedió esto, cómo llegamos acá?”. Quizás el ser distintos, únicos y trabajar bien.
- ¿Sientes que tu cocina ha ganado un espacio, un derecho de autoría, y que por eso puedes hablar de tú a tú con Ducasse, Brass, Boulud?
- Hemos alcanzado el respeto de nuestros colegas, sobre todo de aquellos que vemos como maestros. Y hoy tenemos algo que ofrecerles, algo que mostrarles, algo que enseñarles. Nos hemos propuesto que nuestras creaciones, al menos técnicamente, estén cerca de la perfección. Hoy, en el mundo, se habla más de la cocina peruana de lo que nosotros imaginamos. El mundo habla de nuestros ingredientes, de nuestras técnicas, de nuestros cocineros, de nuestro futuro, de quienes tomarán la posta. Ser distintos nos ha convertido en un centro de atención, pero no basta con ser distintos.
- ¿Qué más hace falta?
- Central ya tiene casi siete años, cuatro de ellos trabajando esa diferencia, y recién en los últimos dos años hemos logrado una propuesta con la que nos sentimos totalmente afianzados, pero también sentimos que el camino por recorrer aún es largo. Y si he podido hablar de tú a tú con esos cocinerazos es por los productos que ofrece el Perú. No me puedo atribuir todo el crédito, no puedo decir que hoy ocupamos el lugar que ocupamos –cuartos en el mundo y dos veces primeros en América Latina– solo por nuestra creatividad. No, sin los productos –y su variedad y sus microclimas y sus ecosistemas y sus alturas y sus paisajes– y la gente que está detrás de ellos, todos nuestros logros no serían posibles.
- ¿Cuál es la cocina peruana que mira el mundo: la creativa o la tradicional?
- Mira a todas nuestras cocinas, no solo a una. Hoy viene mucha gente de todas partes del mundo exclusivamente a probar nuestra riqueza gastronómica. Y van de un restaurante a otro, de huariques a picanterías; de cebicherías a chifas, de anticucherías a lugares nikkei, etcétera. Nosotros somos importantes en la llamada “cocina creativa”, que se caracteriza por asumir riesgos y por conceptualizar su propuesta. En Central trabajamos 60 personas y recibimos 55 clientes por turno: esto no es un gran negocio, pero sabemos que nuestras propuestas durarán muchísimo, marcarán un camino y nos permitirán hacer más. Siento que aún estamos empezando, que somos parte de un movimiento, el de la cocina peruana, que mañana traerá cosas mejores.
- ¿Qué viene en la cocina peruana?
- Vamos a salir de Lima, pronto despegarán las cocinas regionales, porque son alucinantes: no sabes cuán sorprendido estoy por lo que he encontrado en provincias. Quizás aún su cocina no esté conceptualizada o escrita, al menos no en nuestro ‘alfabeto’, pero pronto lo estará y sorprenderá. En mi caso, pronto abriré en el Valle Sagrado, Cusco.
- Central ha sido elegido dos veces el Mejor de América Latina, y es cuarto en el mundo. ¿Tu reto es seguir subiendo más aún ahora que en pocos días es la premiación mundial de los 50th Best de San Pellegrino?
- Es difícil saber qué va a pasar. Estas listas miden tendencias, calidad, carisma, vanguardia y, claro, también cocina. Si uno entra a estas listas se somete a lo que venga. Yo no me creo el cuarto del mundo o el mejor de América Latina: si seguimos subiendo o si nos toca bajar, igual seguiremos haciendo nuestro mejor esfuerzo, trabajando cada día mejor. Los ránking son más para la gente, y es en ellos en quien hay que medir las expectativas.
- ¿Te imaginas a un restaurante peruano ubicado en esa lista como el mejor del mundo?
Sí, pero eso pasará solo si seguimos trabajando en bloque como cocina peruana. Eso es difícil, lo sé, pues nosotros mismos nos reconocemos diferentes, pero no hay que negarse a esa tarea. Somos una polifonía de voces que aún está sonando como un coro… y a este coro hay que sumar a la cocina latinoamericana.
FOTO: Cortesía Perú21
NOTA: Este texto fue publicado en la revista Cocina Semana (Colombia). Un agradecimiento a ellos por cedernos su uso.
