Hace pocas semanas, un artículo firmado en El País por el crítico gastronómico español Ignacio Medina causó un tremendo revuelo en los fogones colombianos. Medina sostenía, en pocas palabras, que la oferta restaurantera bogotana se preocupaba más por el salón que por la cocina.
La verdad, argumentos para esta afirmación no le faltaban. Nosotros hicimos casi la misma ruta restaurantera que Medina, y también nos llevamos cierta desazón… que no fue desilusión porque, al contrario del crítico español, nosotros sí visitamos dos de los tres restaurantes que Leonor Espinosa tiene en Bogotá: Leo y Misia.
Allí, en las propuestas de Leo, quien está nominada al Basque Culinary World Prize (galardón que entrega 100 mil euros para desarrollar un proyecto culinario), se encuentra el futuro de la cocina colombiana, una que puede convertirse en única, auténtica y sabrosa si sabe ser –como los textos de García Márquez–, local y, a la vez, universal.
Leonor Espinosa es una mujer aguerrida que, primero, dejó una carrera de Economía, y luego, trasladó su sensibilidad de artista y sus otras muchas vocaciones hacia la cocina y, con esta decisión, logró elaborar los platillos más sabrosos que hoy ofrece la gastronomía colombiana. Con varias de estas creaciones puestas sobre la mesa, empezamos esta charla.
- Leo, ¿qué propones en Misia?
- Primero te explicaré el nombre. Antaño, cuando alguien se refería a una mujer con respeto y cortesía le decía, antes del nombre, la expresión “Misia”, que a mí me suena exquisita. Está en desuso, pero fue muy popular, aunque en zonas de Antioquía o de las costas del Pacífico aún la he oído. En Colombia, muchos de los restaurantes de cocina popular se llaman “Doña”, seguido por el nombre de la dueña o de la cocinera, pues yo decidí usar el “Misia”, pues este espacio es la combinación de tres conceptos: 1. La cocina popular, callejera, esa que se instala en las ferias de pueblo, 2. la cocina de fogón de leña, muy tradicional en nuestras poblaciones campesinas, indígenas y afro, y 3. los puestos de refrescos, de jugos y raspados (cremoladas). Colombia es el país con más fiestas en toda América, hay por lo menos una al día, no solo en los pueblo sino también en las ciudades.
- ¿Cuán sabroso se come en estas cocinas populares?
- Mucho, lamentablemente esto lo verás más en los pueblos que en las ciudades. En los pueblos, un plato de fritanga siempre estará listo para los comensales. Claro, a las calles también han llegado las hamburguesas y los perros calientes y esto ha afectado profundamente la comida callejera.
- Los peruanos somos conscientes de que en la calle, y a precios bajos, podemos comer sabroso. ¿Pasa lo mismo en Colombia?
- La cocina tradicional colombiana no sabe reconocerse. Por ejemplo, espacios como Misia hay pocos, quizás en Bogotá también está Club Colombia de Harry Sasson, pero no mucho más. La cocina colombiana está relegada, pues incluso los colombianos prefieren comida de otras culturas antes que la nuestra, pues la sienten mejor y, en el caso de los restauranteros, hasta más rentable. La que nos espera es una batalla grande, lamentablemente, somos pocos los cocineros que la estamos dando. Repito, nuestra cocina más auténtica se come en los pueblos, en las casas; porque la cocina callejera está desapareciendo, ha sido intervenida por costumbres y culinarias de otros países y culturas.
- ¿Pero ya hay un discurso coherente que hable de recuperar la cocina popular y sus sabores?
- Aún hace falta darle mucha cuerda a eso. Si bien Colombia se está abriendo hacia el mundo, hacia el interior su cocina no se está desarrollando. Esto puede sonar contradictorio pero es real. Se nos está viendo como un país gastronómico, pero en el interior está pasando poco, nuestros fogones se están desarrollando lentamente.
- ¿Y por qué sientes que se los ve como un país gastronómico?
- Porque algunos miden el éxito por la cantidad de restaurantes que hay o por los que están por abrir, lo que, en principio, no estaría mal, pero no por calidad de su oferta culinaria. No quiero decir que estemos atrasados, diré que apenas estamos comenzando.
- ¿Cuánta aceptación tiene tus propuestas con los comensales locales?
No es fácil generar esta conciencia, no es fácil alcanzar la aceptación de la gente, porque somos un país que no siente orgullo de nuestros valores patrimoniales. A nuestra cocina le pasa lo mismo que a la música, se la conoce poco. A pesar que artistas como Shakira, Carlos Vives, Juanes, muestran una lograda fusión, aún no se conocen los tesoros escondidos de nuestra música. En la gastronomía, lo único que mostramos son unos pocos platos: el ajiaco, la bandeja paisa, la arepa, la posta negra y, por ello, pocos son los cocineros de esta tierra que presentan propuestas que nos ayuden a, por lo menos, recrear, lo que ya tenemos. Por ejemplo, cuando vinieron los Rolling Stones no los llevaron a comer colombiano sino a probar platillos españoles. Si medimos cuánto ha crecido la cocina colombiana en los últimos años nos daremos cuenta de que fue muy bajito.
- Entrevisté hace poco a Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, y ambos me hablaron muy bien de Colombia…
- ¿Has visitado restaurantes en Bogotá?
- Sí, varios...
- ¿Y de esos cuántos fueron de comida colombiana?
- Algunos sabores eran colombianos…
- Dime, ¿si no hubieras ido a Leo y Misia, ¿podrías decir que comiste comida colombiana?
- También fui a los mercados y comí en casa de mis anfitriones…
- La oferta de restaurantes mira a otro lado. Cuando los Roca han venido a Bogotá siempre han pasado por Leo, y les monté una mesa con todos nuestros productos. ‘Pitu’ no podía creer lo que veía. Sucede que tenemos producto y una biodiversidad inigualable, pero no discurso.
- ¿Bregas sola en esta tarea?
- Somos un grupo muy pequeño, y todos tenemos el mismo problema. Hay cocineros jóvenes creando con ingredientes locales, haciendo una cocina más consciente, pero como máximo seremos unos cinco, que resulta una cifra muy pequeña para un país que quiere despegar culinariamente. Los espacios de estos cocineros no están en las zonas de moda, no se han gastado todo el dinero en el interiorismo, son lugares muchas veces humildes y, quizás por eso, los colombianos no los miramos. Los cocineros de esta tierra debemos reivindicarnos frente a nuestra cocina. Colombia no puede seguir con los ojos tapados, al final debemos darnos cuenta qué es lo que hoy se exige: reforzar las cocinas tradicionales. Cuando empiezas a trabajar desde la raíz, uno toma conciencia de que hay trabajar con lo nuestro y por los nuestros.
- ¿El Estado colombiano los apoya en esta tarea?
- Algo ha hecho a través del Ministerio de Cultura, pero más son las iniciativas privadas. Hay que pensar y actuar, y Colombia piensa pero no actúa, todo se queda en el papel. Las entidades que promueven la cocina en Colombia son la Cancillería, Procolombia, pero sus actividades son dispersas, no siguen una política única. En esta tarea se hace indispensable la presencia del Estado, su apoyo.
- ¿Cómo calificarías a la cocina colombiana?
- He aprendido, en los más de 10 años que llevo viajando y bregando y aprendiendo, que la cocina colombiana no es de regiones –un error grandísimo que siempre hemos cometido–, sino una cocina que está basada en la vida del hombre, en los biomas, en los ecosistemas; en sus necesidades y en sus capacidades productivas, a lo que se suma su cultura. Yo distingo, por ejemplo, una cultura de río, sean sus protagonistas indígenas o afro, costeños, andinos o selváticos. Una región puede tener varios ecosistemas, pero las particularidades se dan en los ecosistemas.
- ¿Cuánto de lo que sabes tiene base científica y cuánto es empírico?
- Trabajo hace varios años con biólogos, con agricultores (les compramos directamente, casi no vamos al mercado), con comunidades étnicas que entienden su vida no desde la ciencia sino desde lo espiritual; y también trabajo con Humboldt, una institución que estudia nuestra biodiversidad. Gracias a FunLeo, mi fundación, he creado alianzas con diversas instituciones, públicas y privadas, pero es verdad que debemos abrir nuestras mentalidades.
- ¿Qué opinas de los premios, de los reconocimientos?
- Me encantan los eventos donde pueda mostrar una Colombia distinta. Me gusta hablar de mi país, porque lo que tenemos que mostrar es muy grande… que no sepamos qué hacer con ello es otra cosa. Mi tema es que me gustan los premios pero por meritocracia; no soy lobista y nunca lo seré. No soy dada a la diplomacia, soy incapaz de pedir un favor. Repito, los premios me interesan porque podrían beneficiar a mi país, porque, eso sí, soy tremendamente colombiana, tan cartagenera que 30 años después de haber salido de allí aún sigo golpeando (ríe).
- Tu hija trabaja contigo...
- Mis formas de educar a Laura fueron distintas a las convencionales, y no me importó equivocarme, porque los padres siempre nos equivocaremos, con intención o sin ella. Mi hija fue sensible desde pequeña. Por ejemplo, mientras otros padres no llevaban a sus hijas a caminar por las murallas de Cartagena porque esa era una costumbre de gente de clase baja, yo sí la llevé; mientras sus compañeritos iban a playas lujosas, ella tomaba el sol en playas populares; mientras sus amigos no se subían a un bus, unas verdaderas discotecas ambulantes, ella sí. Pero también le enseñé a usar un cubierto, a comer lo que había y no solo lo que le gustaba, a apreciar los sabores.
- ¿Tu relación con ella siempre fue horizontal?
- Desde que nació nuestra relación fue muy linda y, por eso, nunca quise que hiciera lo que yo hacía. Desde pequeña le enseñé a tomar decisiones. Yo le vi mucha pasta de actriz, pero ella decidió estudiar Relaciones Internacionales. Cuando cursaba el segundo o tercer año, a través de un intercambio académico se fue a pasar un año en Buenos Aires, en la UBA. A los tres meses me preguntó si le podía pagar el curso de sommelier. Le dije que sí, pero le pedí que terminase su carrera. Allá se graduó con honores y regresó. Tiene un olfato impresionante, una gran sensibilidad. Trabajó en la India, vivió en Francia, recorrió el mundo y, al volver, se encargó de FunLeo. Sospecho que al verme bregar tanto por la cocina colombiana, se enamoró de ella. Hace dos años me pidió encargarse de las bebidas, y yo acepté, porque somos muy amigas, muy alcahuetas (ríe). Hoy es la gerenta de mis tres restaurantes (Leo, que es uno, y Misia, que tiene dos locales). Quiero delegarle mis responsabilidades, para yo dedicarme a otras tareas.
- ¿Crees que este es el momento de Latinoamérica para tomar el mundo de la gastronomía?
- Sí, y esa tarea debe ser conjunta, porque nos unen los biomas, los ecosistemas. Más es lo que nos une que lo que nos separa, tanto en geografía como en cultura e idiosincrasia.
