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Publicado: 2016-12-15
Hipócrates Nolasco es un revolucionario. Este doctor en Química asumió hace cinco años la presidencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mezcal (DO Mezcal) y transformó de raíz la industria mezcalera. Una de las razones de su éxito, el haber reconocido el trabajo de los productores ancestrales y artesanales, verdadera alma y guardianes de este tipo de bebidas. Hace poco visitó el Perú y, entre otras cosas, nos dijo lo siguiente: “Estos días, conocí a pisqueros que estaban orgullosos de su pasado, pero más orgullosos de su presente y de sus fábricas modernas, mecanizadas. Este sentimiento no debería aparecer en una DO, donde es necesario ponerle pausa al tiempo para preservar la historia, la tradición y la cultura que hay detrás de ellas, en bebidas como el pisco y el mezcal. Yo no me imagino un coñac hecho con técnicas modernas: esta bebida se sigue haciendo como hace 500 años, y está bien que así sea. Esto no es ser pasadista, esto es tradición, esto es cultura. ¿Quieres ganar prestigio? Pues vende cultura”. Todo un ejemplo a seguir.
- Háblenos de los sistemas de destilación del mezcal…
- Para producir mezcal se utilizan tres sistemas de destilación. El primero usa un alambique tradicional de cobre. Este vino de España y su origen es árabe. También tenemos alambiques de barro con condensación externa: la tina es de barro, la tapa puede ser de barro o de madera, y su cañón de carrizo. Se usan en Filipinas y se cree que llegaron por el Pacífico alrededor del año 1600. Hay un tercer tipo de alambique que tiene la condensación interna, una rareza. Dentro tiene una jícara, enfría el líquido en una especie de sombrero, y luego cae. A esta condensación la llamamos interna y es originaria de México.
- Hay tres tipos de mezcal: el moderno, el artesanal y el ancestral…
- Así es: el primero es el que obedece a procesos industriales; el segundo, a procesos manuales, y el tercero es el antiquísimo, de muy pequeñas producciones, generalmente elaborado por maestros destiladores campesinos. Cuando entra la maquinaria moderna, desplaza, queriéndolo o no, a los procesos tradicionales, sobre todo a aquellos que tienen un bajo rendimiento, una baja eficiencia. Preocupados por esto, decidimos distinguir entre los procesos que se usan para producir el mezcal y los dividimos en ancestrales, artesanales y modernos. Esto, además, sirve para posicionar a estos productos en el mercado: el ancestral es un mezcal gourmet, con precios que van de los 80 a más dólares; el artesanal se vende de 30 dólares para arriba, y el moderno va de los 15 dólares a más. Esto nos permite una mayor equidad.
- ¿El consumidor está pagando sin problema estos precios? Acá tenemos el pisco, y la gente se resiste a pagar su precio real, que, por su calidad y sus insumos, debería ser alto. Y tenemos una dolorosa inequidad: los piscos artesanales resultan más baratos por los industriales, por varias razones, entre ellas, capacidad de acceso al mercado, imposibilidad de registrar su marca, etcétera…
- En los días que llevo en Perú he aprendido cuánto se parecen las industrias del mezcal y del pisco. Mi visita ha servido para conocer a productores y a instituciones vinculadas al pisco, y nos hemos propuesto un trabajo conjunto. Ustedes viven un problema que nosotros vivimos hace cinco años. Ustedes tienen problemas con su regulación, pero no veamos esto como un problema sino como una oportunidad, sobre todo para los pequeños productores. Cuando en México instauramos el holograma de autenticidad del mezcal, los grandes productores se opusieron, pues su producto ya era reconocido, tenían establecidos sus canales de distribución. El producto que no llegaba al mercado era el del pequeño productor, del que no tenía reconocimiento ni fama, del que no estaba formalizado. Pero fueron los pequeños productores, precisamente por su necesidad de ingresar al mercado, los primeros en adoptar el holograma de autenticidad del mezcal. Poco a poco, el holograma se convirtió en una tendencia, en un símbolo de calidad, y al final los grandes productores tuvieron que entrar en esta corriente positiva, pues era también una necesidad para ellos garantizar la calidad de su producto.
- ¿Cuán dura fue esta tarea? ¿Ya es amigo de la industria?
- (Ríe). Muy dura. Tuvimos los baches previsibles de gestión, de consolidación, de acercamiento. Comprenderá que implantar una nueva regulación es una tarea difícil.
- La DO Mexcal es bastante amplia, más amplia que la del pisco. ¿Esto no se contradice con el espíritu de las DO, que son pequeñas en sus espacios geográficos y restrictivas en cuanto a sus métodos de producción? ¿Cuán permisivos han tenido que ser para resultar inclusivos?
- Nuestra DO es amplia porque el maguey o agave, producto endémico del que se produce el mezcal, crece en muchos lugares de México. Se produce mucho maguey, su densidad es tan alta que llega, en los bosques, a 800 plantas por hectárea, y en otras zonas, a 2800 plantas. El maguey es una planta muy noble, que se usa para construir casas, para hacer ropa, para elaborar alimentos y bebidas. Estas son las razones por las que nuestra DO es muy amplia. También es verdad que, dependiendo del lugar, recibe otros nombres: por ejemplo, en Michoacán, que pertenece a la DO, al mezcal le llaman sicua; en Sonora, bacanora; en Durango, sotol, productos que, en esencia, son mezcales porque provienen de la fermentación del agave. En el Consejo Regulador vivimos una etapa de reordenamiento de estos productos. Incluso el tequila es una especie de mezcal, con la diferencia de que solo se produce en la zona de Tequila, Jalisco. Todo tequila es un mezcal.
- Decidieron ser amplios e inclusivos…
- Reordenamos las normas para que en ellas entraran los mezcales ancestrales, que son los que dieron origen a todo lo demás, a lo artesanal y a lo moderno. Por eso somos inclusivos. Nuestra intención fue que todos tuvieran las mismas oportunidades.
- Las DO son de propiedad estatal, pero muchas veces el Estado delega su administración a organismos privados.
- Ustedes tienen al Indecopi; nosotros, al INPI (Instituto Nacional de Propiedad Intelectual), quien administra las DO por encargo del Estado mexicano. Los Consejos Reguladores de las DO somos organismos privados y sin fines de lucro, a los que el Estado, desde el INPI, nos delega una autoridad. Somos auditados por ellos unas tres veces al año. El trabajo de los auditores consiste en verificar si actuamos de acuerdo a lo que dice la ley.
- ¿Cómo es el proceso de elección de los directivos del Consejo Regulador de la DO Mezcal?
- El Consejo Regulador (CR) está compuesto por todos los eslabones del sistema de producción. Entre nuestros asociados están los productores de la materia prima, los transformadores del producto, los envasadores y los comercializadores. Cada uno de ellos tiene un voto en la Asamblea General. Las asambleas son anuales, pero el Consejo Directivo de la DO se elige cada tres. La única condición es que quien presida la DO no debe pertenecer a la industria, es decir, no puede ser productor, transformador, envasador o comercializador. Yo soy doctor en Química y trabajo en la Universidad Benito Juárez. Me relacioné con el mezcal porque hice y hago investigaciones sobre el producto, y fue así que me invitaron a presidir el Consejo Regulador. Una de las razones por las que antes no funcionaba el CR era porque el Estado nombraba a dedo a su presidente. Así, se llegaron a nombrar a políticos, a empresarios, a gente con una agenda propia, lo que significaba un error. Lo que se necesita es gente comprometida, con conocimiento y que se dedicase a tiempo completo al CR, lo que hoy hago yo. Este es mi segundo periodo al frente de la DO Mezcal.
- ¿Cómo es la relación entre los productores ancestrales, artesanales y modernos?
- Es una relación de respeto. Hace algunos años, esta relación solía ser muy injusta, con fricciones. Yo encontré esto y hubo que conciliar posiciones. El logro principal de mi gestión es haber ordenado la casa.
- ¿Cuáles fueron sus modelos de gestión?
- Antes de hacer nuestra propuesta sobre cómo manejar la DO Mezcal, estudiamos las DO del Champagne, del Coñac y lo que pasaba con el whisky escocés. Y, claro, también estudiamos el modelo del tequila, que está en casa, pero decidimos inclinarnos más por las DO europeas, pues han “purificado” sus normas y, además, trabajan y se preocupan más por los campesinos, por los productores.
- Tanto el pisco como el mezcal no son simples bebidas, son productos culturales, ¿cómo hacemos para que esto lo entiendan los consumidores y las autoridades?
- Cuando promovemos el mezcal decimos que vendemos “cultura líquida”. Lo mismo hacen ustedes con el pisco. Esto nos debe quedar muy claro a quienes estamos detrás de una DO. Estos días, conocí a pisqueros que estaban orgullosos de su pasado, pero más orgullosos de su presente y de sus fábricas modernas, mecanizadas. Este sentimiento no debería aparecer en una DO, donde es necesario ponerle pausa al tiempo para preservar la historia, la tradición y la cultura que hay detrás de ellas, en bebidas como el pisco y el mezcal. Yo no me imagino un coñac hecho con técnicas modernas: esta bebida se sigue haciendo como hace 500 años, y está bien que así sea. Esto no es ser pasadista, esto es tradición, esto es cultura. ¿Quieres ganar prestigio? Pues vende cultura. El destilado de vino es un producto que se vende en otros países, pero, ¿qué hace distinto al pisco? Su historia, su cultura. Entonces, hermano, vendan cultura. Por ejemplo, en nuestra web (mezcal.com) presentamos a nuestros maestros mezcaleros, mostramos sus rostros, sus zonas de trabajo, sus métodos de producción, sus herramientas, sus destiladores. Y hacemos esto porque vendemos cultura, no solo una bebida. Tenemos algo más de 700 productores certificados, pero nos falta certificar unos 700 más.
- ¿Hay mucha adulteración?
- No tanta, lo que sí tenemos es un mercado informal, un mercado apócrifo, con productos que están fuera de la certificación.
- ¿Cuán onerosa es la certificación?
- Al inicio, el productor, sobre todo ancestral o artesanal, necesita de un impulso económico, pero, luego este no se hace necesario. Certificarse cuesta alrededor de 1800 dólares. Tenemos un modelo de asociación para emprendedores, entonces, vinculamos al campesino que produce el maguey con el emprendedor que inyecta capital para poner el mezcal en el mercado, y este es el que se hace cargo de todo el proceso de formalización: producción, registro, envasado, etiquetado, puesta en el mercado, márketing y todo lo demás. Todo el proceso es vigilado por el CR, de tal manera que el emprendedor no estafe al campesino, porque además, promovemos el comercio justo, donde todos ganen y la cadena productiva no sea discriminatoria, poco equitativa. Además, el CR se sostiene gracias a los servicios que brinda. Nuestros ingresos no vienen del Estado sino de los propios productores: de cada botella vendida recibimos unos 15 centavos de dólar.
- En pocos años el mezcal ha invadido el mundo. Acabo de darme una vuelta por Estados Unidos y Europa y he comprobado que hoy el mezcal está en las mejores barras del mundo...
- Esto lo hemos logrado a través de la suma de varios factores. Primero, el mezcal encaja muy bien en las nuevas tendencias cocteleras mundiales, donde se promueve lo orgánico, las creaciones de autor, la trazabilidad. El mezcal, aunque carece de certificación internacional, está enmarcado dentro de esta cultura orgánica. También es un producto de autor, porque se conoce la zona de donde viene la materia prima y a su productor específico. Segundo, es un producto cultural. Tercero, obedece a un modelo económico que promueve la labor de los emprendedores, y las alianzas se pueden hacer con capitalistas locales o foráneos, porque lo primordial es el respeto del producto. Así, con el mezcal se han asociado capitalistas de todo el planeta y con mucho mundo, lo que ha permitido que estemos en Barcelona, en Singapur, en Londres, en Nueva York, en Lima y más. Cuarto, invitamos a México a los principales bartenders del mundo, pues son ellos quienes lo sirven. Allí los capacitamos, los llevamos a las zonas mezcaleras, los hacemos conocer y valorar nuestro producto, los educamos. Nuestro avance no se da a través de contratos de distribución, de contratos de exclusividad; no, nosotros brindamos educación y cultura. Quizás por esto, en la última década hemos subido nuestros precios en 1000%. Y lo hicimos a través del posicionamiento del producto, de poner orden. Al inicio, los productores industriales se opusieron, pero cuando se dieron cuenta de que estábamos prestigiando la marca, y que el prestigio se transformaba en desarrollo económico no solo para el sector ancestral o artesanal, sino también para ellos, pues se acogieron a nuestro modelo. En los últimos tres años, el mezcal, en todas sus categorías, ha subido en promedio 56%. Con estas cifras de crecimiento, todos nos beneficiamos. Hace cinco años, el mezcal costaba menos que el tequila; hoy pagan por nosotros tres veces más que por un tequila.
- ¿Cómo lo lograron?
- Promocionando no el producto mexcal sino la cultura mezcal. Mostramos cómo se elabora, de qué comunidad viene la botella, quien es el maestro mezcalero, etcétera. Nosotros no vendemos solo una bebida espirituosa, de esas hay muchas, nosotros vendemos, repito, cultura líquida.
- ¿A qué consumidor apuntan?
- Al más elevado, al que más sabe, al que más cultura tiene, al más refinado, al que más gasta. Si queremos competir en el sector de volumen necesitamos muchas máquinas, mucha materia prima, y nos estacionaríamos en un segmento que ya es muy disputado: allí están el vodka, el ron, el whisky, el tequila y la mayoría de los espirituosos. Nosotros estamos en el segmento “Premium”, donde están los single malt, el coñac, el brandy. Queremos estar en el rubro de las bebidas selectivas, en las bebidas de paladar, de experiencias sensoriales. En 2015 producimos tres millones de litros de mezcal, en 2016 hemos producido 3 millones 600 mil. Queremos producir más.
- ¿Pero con más producción no dejarían el segmento “Premium”?
- Tenemos una DO adolescente, de 20 años, y el relanzamiento que hemos hecho del mezcal apenas tiene cinco años. Recién estamos comprendiendo de verdad nuestra DO y sus oportunidades. Pasar de tres millones a 20 o a 30 nos podría afectar si no planeamos este crecimiento. Nuestro nuevo reto es consolidar la industria para después escalar, pero nuestro impacto, en cuanto a volumen, sería mínimo: con nuestros tres millones significamos el 0.01% de las bebidas alcohólicas; con 30 millones llegarías al 0.1%.
- ¿Este crecimiento vendría de la mano del mezcal moderno o industrial?
- Todos crecerían, también el ancestral y el artesanal, porque crecer no implica cambiar de categoría. Antes, los mismos productores querían cambiar de categoría, pasar de ancestrales a artesanales y luego a industriales, tener su fabricota. Hoy, en cambio, todos desean permanecer en su categoría porque es ella la que les da valor. Un productor ancestral trabaja en el mezcal de febrero a mayo, el resto del año se dedica a otras cosas, a su parcela, a producir productos de pan llevar. La idea es que el mezcal sea su actividad de todo el año, pero para ello necesitamos planificar este crecimiento. Cada maguey demora siete años en crecer, se usa y hay que esperar otra vez siete años para que vuelva a crecer otro. Lo que hace el campesino es segmentar sus terrenos, de tal manera que todos los años tenga algo que cosechar. Felizmente, zonas de cultivo hay. El CR contabiliza los magueyes, y si el campesino, digamos, cosecha mil magueyes silvestres, debe sembrar el doble, es decir, dos mil, y darles esa misma condición de silvestres. Este es un principio de sustentabilidad, si no lo aplicamos la pasaremos muy mal en el futuro. Lo curioso es que este sistema lo hemos heredado de nuestros antiguos campesinos, quienes están muy vinculados con la tierra: lo que nos ha tocado hacer es sistematizarlo.
- ¿Cómo es el sistema de propiedad de la tierra?
- Es comunal, la tierra es de quien la trabaja. Si un campesino tiene mayor capacidad de trabajo debe solicitarle a la comunidad una mayor área agrícola.
- Acá se prefiere la propiedad privada a la comunal…
- A las grandes industrias, a las que se dedican al volumen, sí les preocupa que la propiedad sea comunal, pues les encantaría adquirir toda la tierra y asegurar su masiva producción. El sistema de propiedad actual nos presenta retos difíciles pero que debemos superar para que nuestra industria sea más justa. El gran productor puede contratar al campesino o al pequeño productor, pero no como antes, como sus obreros, sino como proveedor. Esto eleva el nivel socioeconómico del campesino. EL CR es el pararrayos que protege a los campesinos, a los pequeños productores. Nuestro modelo de desarrollo económico es alternativo. Antes se creía que montando una fabricota y produciendo mucho, se iba a ganar mucho dinero. Bueno, esto no funcionó, y hoy hasta las transnacionales se han acogido al modelo de asociación planteado por nosotros desde el CR. Entendieron, por ejemplo, la necesidad de tener un maestro mezcalero, y si crecían, no darle más trabajo a este sino contratar dos, tres, diez maestros más, los que fueren necesarios, pues el mezcal no es volumen sino calidad. Y si se compromete a toda la comunidad, pues es mejor para esta corporación, porque la paz social se asegura a través de la responsabilidad social, manteniendo relaciones equitativas y armoniosas con los pobladores.
- Han frenado al capitalismo salvaje…
- Este es otro de los beneficios de las industrias culturales, como la del mezcal y, por qué no, la del pisco. Por eso, necesitamos que los CR sean fuertes, para que sean verdaderos guardianes de la cultura y promotores del desarrollo económico de las pequeñas comunidades. Hay que evitar, como ha pasado con otras DO, que vengan las empresas que representan al capitalismo salvaje y compren todas las tierras, acaben con la tradición y destrocen nuestra cultura. Pero este trabajo no se hace oponiéndose a ella sino mostrándoles un modelo alternativo que beneficie a todos.
- ¿Quieren vincular al mezcal con la fiesta?
- No, por eso no queremos ser asociados con el tequila. No queremos que se nos vincule con la farra, con la juerga: el mezcal no se debe tomar de shot, como si fuera un símbolo de hombría; al contrario, más que bebido debe ser besado. El mezcal es una bebida mágica, mística, que debe ser bebida con moderación. No es una bebida para embriagarse sino que otorga prestigio. Queremos estar en los mejores restaurantes y en los mejores bares, y que se use para los cocteles más excelsos. Esto significa que nunca seremos masivos. Detrás de cada botella de mezcal hay tierra, gente, manos, familias, rostros, tradición, cultura. Si comprendes esto te darás cuenta de que bebidas así no son caras.
- Se reunió con productores pisqueros. ¿Seguirán su consejo?
- He venido a conocer al Perú y su riqueza gastronómica y cultural. Más que consejos, vine a contar nuestra experiencia en la DO Mezcal. En todo caso, espero que haya un diálogo entre afines y que rescatemos nuestras experiencias positivas.
