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Publicado: 2018-09-28
Hace cuatro años trabajaba en la industria de la construcción y no sabía nada de bebidas. La vida le cambió cuando empezó a trabajar en una cafetería de su pequeño pueblo italiano. Enamorado de los destilados y de las mezclas, decidió capacitarse en Londres, donde su talento explotó. Con apenas dos años de experiencia, pero mucho talento, tenacidad y personalidad, Angelo Sparvoli fue convocado para trabajar en el American Bar del hotel Savoy (Londres), considerado el Mejor Bar del Mundo. Invitado por Cocchi y Clase Maestra, estuvo en Lima dictando seminarios de coctelería y, como era previsible, regresa a Londres enamorado del pisco y de la infinita despensa peruana, una que debería mostrarse en las mejores barras y restaurantes del mundo… como el Savoy.
- ¿Cómo llegaste al mundo de la coctelería?
- Hasta hace cuatro años, yo trabajaba en el mundo de la construcción. Dejé ese oficio y me puse a trabajar en una cafetería de mi pueblo, Camerino, que está cerca a Ancona, en el centro de Italia. Era la primera vez que hacía servicio, que atendía a las personas. Hasta entonces, no sabía nada de cocteles, ni siquiera los bebía (risas). No sabía nada del mundo de los bares, ¡y ya tenía 21 años! Pero la curiosidad se activó de inmediato en mí, y empecé a interesarme en el mundo de los bares, de las bebidas; quería saber más. Después de trabajar un año en la cafetería me fui a Londres, donde tomé un curso básico de coctelería que duró un mes. Fue un curso muy básico, donde me enseñaron técnicas y me hablaron de destilados, de licores y más.
- Y luego volviste a Italia...
- Sí, a trabajar en mi vieja cafetería (risas). Después de cuatro meses me contrataron en el único bar de mi ciudad. Allí hacía cocteles clásicos, pero yo quería aprender más. Ese bar no era lo que yo buscaba, era muy simple. Entonces, volví a Londres, a tomar un curso de dos semanas, uno más avanzado. Allí conocí a un instructor que regentaba una barra en Portugal. Decidí irme a trabajar a ese país. Estuve allí en 2015, durante seis meses, en un bar un poco más completo, con mucha clientela inglesa, internacional. Además, mejoré mi inglés (ríe). Volví en 2016, para la temporada de verano, y después di el salto al American Bar, del hotel Savoy.
- ¿Cómo llegaste al American Bar?
- A fines del 2015 estuve en Londres en un evento de flair. Allí conocí a un barman italiano, quien me animó a presentar mi currículo al American Bar. Estuve “molestando” al mánager del American durante varios meses, preguntándole si tenía una plaza para mí. Así llegó el 13 de julio de 2016 –yo estaba en la playa, de vacaciones-, cuando recibí un mensaje del mánager del American convocándome para trabajar con ellos.
- No tenías mucha experiencia…
- En el American Bar no buscan experiencia; buscan personalidad, curiosidad, creatividad y ganas de crecer. Cuando yo empecé a trabajar en la cafetería de mi pueblo y conocí el mundo de las bebidas me dije: “A esto quiero dedicarme”. En el American hice primero servicio de sala, actividad que aún realizo, y luego pasé a la barra. He aprendido muchísimo, pues trabajo con gente que quiere mejorar día a día.
- ¿Quiénes han sido tus maestros?
- Uno de ellos ha sido, sin duda, Erik Lorincz, jefe del American Bar hasta hace poco. Estuve a su lado durante dos años. Tambien me han inspirado Simone Caporale, Alex Kratena, hasta hace poco en The Artesian, pero hay muchos más.
- ¿Cómo desarrollas tu trabajo con los clientes?
- De forma muy profesional, lo menos invasivo posible, pero al mismo tiempo hay que lograr que se sienta relajado. Me gusta hablar con la gente, lograr cierta complicidad, contarnos nuestras historias, pero siempre con un límite, el de la privacidad y el respeto.
- ¿Qué tipo de coctelería prefieres?
- La clásica. Cuando salgo a beber también pido casi siempre clásicos como el negroni, como el Martini.
- ¿Se puede ser distinto y creativo dentro de lo clásico?
- Claro. Es lo que hacemos en el American Bar, que es un espacio clásico e innovador. Por ejemplo, al negroni le podemos poner un Campari infusionado, un vermú artesanal y, así, obtener un trago distinto, mejor, sin salir de sus ingredientes originales. En un Dry Martini podemos reemplazar el vermú con un jerez, con un vino aromatizado. Quizás esto ya no sea un Dry Martiny, pero estaremos cerca (risas).
- ¿Cuáles son tus destilados favoritos?
- El gin y el whisky. El gin es potente en aroma y muy dúctil para hacer cocteles frescos o long drinks. El whisky, por el contrario, me gusta para hacer cocteles más fuertes, más complejos.
- Has mencionado varias veces al vermú. ¿Te gusta para mezclar o lo prefieres puro?
- En el American Bar tenemos dos vermús, uno de ellos es de la marca Cocchi, en sus diferentes versiones: Americano, Torino, Barolo Chinato, que me gusta más por ser amargo, y lo usamos en un coctel que lleva whisky, mezcal, absenta y soda. Y sí, también me gusta beber el vermú solo, lo importante es que sea de calidad.
- Tienes 25 años y ya trabajas en el mejor bar del mundo, y has llegado allí con solo cuatro años de experiencia. ¿Qué otras metas tienes?
- Salir de lo clásico y crear cocteles futuristas, conceptuales. Viajar por el mundo, aprender, descubrir, investigar y, después, crear un estilo propio, contemporáneo. De enero a la fecha he tenido 12 viajes: estuve en España, en Escocia, en Japón, en Perú, visitaré pronto Jeréz. El aprendizaje es constante. Y, al final, después de viajar mucho y aprender, me gustaría montar mi propio bar, aunque no creo que sea en Italia, porque aunque haya mucho bartender italiano por el mundo, su escena coctelera, salvo Milán, Roma y Turín, no es tan atractiva como en otros países. Aunque, quién sabe, quizás un día me anime a regresar a mi pueblo a montar un bar de verdad, distinto a la cafetería donde me inicié.
- ¿Qué te gustó del Perú?
- Su diversidad geográfica y su variedad de insumos. Repito, muchos de los productos que he visto me resultan desconocidos, exóticos y con alta calidad. El pisco es un magnífico destilado, pero es una pena que a Londres solo llegue una etiqueta. Acá he conocido su diversidad, todas las cepas de las que se elabora, su complejidad aromática. En el American Bar me gustaría trabajar mucho más con pisco.
