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Publicado: 2019-07-12
Tenía dos pasiones, el fútbol y la cocina, pero a los 12 años fue a comer por primera vez a un restaurante de alta cocina, y su vida cambió. Casi 30 años después, Dabiz Muñoz (antes conocido como David) es uno de los cocineros más rupturistas, creativos, perfeccionistas y un poco insanos del mundo. Contestatario y mediático, quiere alejarse de toda tradición y ser único. Quienes han visitado DiverXo, su restaurante madrileño con tres estrellas Michelin dice que lo logra día a día. Esta en Lima para cocinar en la cena a beneficio de la Fundación Pachacútec que, por los 25 años de Astrid & Gastón, se celebra mañana sábado 13 de julio en Casa Moreyra. Aquí su sonora voz.
- Te gusta mucho la cocina callejera…
- Me gusta todo. Desde muy pequeño como de todo, pero desde hace ya algunos años viajo por diversas partes del mundo comiendo cualquier cosa y, claro, unas me gustan más que otras. Disfruto mezclarme en la calle con la gente y con las diferentes culturas de los países que visito.
- ¿Sientes que en la comida callejera está lo más auténtico?
- En parte, sí. Cuando viajo, me gusta comer en la calle, pero también en restaurantes, encontrar el equilibrio entre ambos mundos. Ahora, no siempre lo más auténtico es lo mejor.
- ¿Cuál es el último plato o ingrediente que te ha roto la boca?
- Muchos. El verano pasado, cuando vine al Perú, me rompieron la boca unos camarones anticucheros a la brasa. Me fascinaron. Ya había comido camarones, ya había comido anticuchos, pero aquellos, que los comí en Arequipa, estaban particularmente ricos.
- El Perú ha estado presente en tu vida de varias maneras…
- La primera vez que oí hablar del Perú y de su cocina fue a través de Gastón Acurio, hace unos 16 años, cuando participó en Madrid Fusión, el congreso gastronómico. Hasta entonces, nadie sabía absolutamente nada sobre la gastronomía peruana. Vi a un tipo que se subió al escenario, y empezó a hablarnos de un montón de productos, de ajíes, de platos, de formas de cocinar -por ejemplo, aliñar el pescado crudo-, que nos resultaban desconocidas, o cuya información nos había llegado diluida. No entendí nada de lo que Gastón decía, pues para mí todo era absolutamente nuevo. Al año siguiente, me fui a vivir a Londres.
- Allí trabajaste con Nobu, el famoso cocinero japonés quien, en sus inicios, cocinó en el Perú…
- Nobu fue el segundo en el que trabajé en Londres. Recuerdo que allí vi un montón de productos, tanto japoneses como peruanos que, combinados, resultaban sabrosísimos y súper intensos. Para mí, que siempre me ha gustado trabajar con sabores intensos, significó casi un antes y un después. Entonces, supe que quería conocer la comida peruana y que debía visitar Perú. Viví cinco años en Londres, volví a España, abrí DiverXo en 2007 y, al poco tiempo, vine a Perú. Vine para conocer, aprender y comprender lo que le había visto hacer a Gastón en Madrid Fusión y a Nobu en Londres.
- Y comprendiste, in situ, lo que era un cebiche, un tiradito…
- Hoy, vas a España, y en cualquier restaurante, incluso en los pequeños, hay un cebiche, hay un tiradito, hay una causa. Antes, no conocíamos nada de esto. El ingreso de la cocina peruana ha sido brutal. Ahora, que un producto sea muy importante no significa que la gente lo haga bien, pasa con la pizza italiana o la paella española. Por eso, cada vez que vengo a Perú sigo buscando esos sabores de mi juventud, esos cebiches, esos ajíes, aunque muchas veces esos insumos que nos llegan a Europa no sean iguales a los que se sirven aquí. Por ejemplo, acá las papas saben deliciosas, y las tengo tan en mi memoria que las busco apenas llego al Perú.
- Tu cocina se alimenta de tus viajes por el mundo, es cosmopolita…
- Repito, cuando viajo intento aprender, conocer y entender, pero no pretendo hacer, por ejemplo, mi versión de un cebiche o de un chupe. Yo no hago cebiches ni en DiverXo ni en StreetXo (su restaurante confort food en Londres y Madrid). Hago muchas cosas con influencias asiáticas, peruanas, etcétera, pero lo que buscamos es hacer una cocina única. Quizás yo tengo productos y formas de cocinar inspiradas en Perú, pero en DiverXo no hay cocina peruana ni china ni japonesa ni tailandesa ni española, está la cocina de Dabiz Muñoz. Sí es probable que muchos sientan que, de mi mano, han viajado por todo el mundo a través de un bocado. Mientras más “diverXo” sea como cocinero, mientras más comprenda otras culturas, mientras más conocimiento posea, más posibilidades tengo de ser único. Para cocinar hay que entender que cada cultura ve a la cocina de diversa manera. Cuando uno entiende cómo piensan los otros, puede cambiar su forma de cocinar.
- Es decir, sin tus viajes por el mundo no existiría la cocina de Dabiz Muñoz…
- Sí existiría, pero sería menos brillante, menos loca. En la cocina como profesión, no dejas de crecer y de aprender, y mientras más aprendes, mejor. Por ejemplo, para mí, como español, una yema de huevo es líquida y allí se moja el pan; sin embargo, un chino la piensa cuajada y fermentada. Cuando uno es capaz de comprender esto, puede crear algo que no es ni español ni chino sino diferente.
- ¿Qué hace única y brillante a tu cocina?
- Que no se parece a nada. Lo de brillante lo decide el cliente. Mi cocina es única, ni mejor ni peor, única. No se parece a nada porque sale de mi cabeza. Mi obsesión es hacer algo único y, para ello, no hay que parecerse a nada. Cuando alguien se sienta en mi restaurante no quiero que sepa que estuve en China o Perú, sino que encuentre estas cosas, de forma diluida, en el discurso de mi menú.
- Has dicho que en tu oficio se conjugan trabajo, pasión y hobby…
- En mi familia, nadie se dedicaba al mundo de la gastronomía, pero, cuando a los 12 años fui al comer al restaurante Viridiana, encontré mi vocación. Viridiana hacía cocina creativa y viajera. Eso pasó hace 28 años y, por entonces, no existía el boom gastronómico que hoy vivimos. El boom estaba en mi cabeza, entonces, este restaurante cambió mi vida: supe entonces que algún día sería cocinero. Empecé a soñar con ser dueño de un restaurante, uno que fuese pura creatividad y por el que la gente se matase por ir. Ese restaurante es DiverXo.
- Tu estilo es bastante rock and roll…
- Hace 20 años, los cocineros de mi edad querían trabajar en las grandes casas de España, en los restaurantes de Adriâ, Arzak, Berasategui, en cambio yo, por mi obsesión de ser diferente, me fui a vivir a Londres. Repito, para bien o para mal, siempre he visto la gastronomía de forma diferente, muy intensa, muy rock and roll.
- ¿Cómo manejas el ser un personaje bastante mediático?
- Soy consciente de lo que me rodea. Hace seis años me dieron las tres estrellas Michelin por DiverXo y, desde entonces, a pesar de que antes ya teníamos cierta repercusión, a partir de ese momento todo fue más grande. Grabé tres programas de televisión (El Xef fue uno de ellos) que tuvieron que ver con mi vida y con mis viajes, lo que nos dio más repercusión. Luego, mi esposa, Cristina Pedroche, también es muy conocida en España, incluso más que yo, pero, a pesar de esto, me doy cuenta bastante poco de lo que sucede a mi alrededor porque mi rutina consiste en salir a correr por la mañana, regresar a casa, coger el coche e ir a DiverXo. Allí estoy todo el día. Por la noche, cojo el coche y regreso a casa. Los fines de semana me voy a Londres, a StreetXo, a seguir trabajando. Sí, soy consciente de lo que me rodea, pero no lo vivo mucho porque me la paso cocinando. No voy a fiestas, no voy a eventos, y si voy es a algo que verdaderamente me gusta, como hoy en el Perú, por los 25 años de Astrid & Gastón.
- Has declarado que cerrarás DiverXo y que quieres democratizar tu cocina. ¿Qué sucede con la cocina creativa que hace que sus cocineros, después de algunos años de gloria, quieran cerrar sus restaurantes?
- Dije eso hace algún tiempo, pero hoy no pienso de esa manera. Yo soy un poco así: hoy pienso una cosa y mañana pienso lo contrario. Creo que hay DiverXo para unos 10 años más. De hecho, ya estamos pensando en el siguiente paso para DiverXo. El problema de la cocina creativa es que es muy agresiva, muy abrasiva. Los cocineros mismos nos hemos creído el discurso de que la cocina creativa no es sostenible. La alta cocina se puede vivir y trabajar de una manera un poco más normal, pero, como en cualquier élite profesional, requerirá de un poco más de dedicación y, claro, presión. Poco a poco, en DiverXo nos hemos preocupado por lograr una forma de trabajo más sostenible, por ejemplo, cerramos tres días a la semana y abrimos solo cuatro. Lo hacemos porque buscamos un equilibrio entre tener un restaurante que es referencia mundial, que hace cosas increíbles, pero que no muere día a día por conseguirlo. Repito, la alta cocina está siendo víctima de su propia burbuja, por eso, muchos piensan en cerrar. Esto nos llevará a pensar la cocina de forma diferente, a mí ya me está pasando.
- StreetXo es tu concepto más democrático…
- Mi cocina ya es democrática gracias a StreetXo. Cuando lo abrí pensé en hacer alta cocina a precios que no fuesen de alta cocina. StreetXo es el lugar ideal para desplegar la locura de un cocinero, una montaña rusa en la comida y en la experiencia de sala; salir mareado sin saber por qué. Es más fácil comer allí pues no hay que reservar con año de anticipación como sucede con DiverXo, es mucho más económica que DiverXo, y no descarto abrir en otros lugares del mundo. De hecho, el próximo año abriremos un StreetXo en Dubai, y probablemente abramos en Nueva York. En Madrid crearemos en concepto nuevo, incluso económicamente más accesible que StreetXo. No creo que sea incompatible tener a DiverXo y a mis otros restaurantes.
- ¿Cuánto hay de locura y cuánto de racionalidad en tu cocina?
- Mi cocina es una locura racional. Todo lo que sucede en DiverXo es locura, pero todo está muy bien pensado.
- ¿Qué significa para ti ser parte de las celebraciones por los 25 años de Astrid & Gastón?
- Hay pocas figuras en la historia, unas tres o cuatro como máximo, que han marcado el devenir de la gastronomía mundial. Una de ellas es Gastón Acurio. Gastón ha abierto tantos o más caminos que los que abrió Ferran Adriâ. A Gastón lo admiro desde hace muchos años, ha sido un espejo dónde mirarme. Por ello, ser uno de los cuatro cocineros de talla mundial que ha convocado para la fiesta por los 25 años de su restaurante (los otros son Alain Ducasse, Mauro Colagreco y Massimo Bottura) es un absoluto privilegio.
